Tomate Deshidratado en Polvo

El tomate deshidratado en polvo es un ingrediente muy versátil, tiene múltiples utilidades, se puede utilizar para potenciar el sabor de una salsa de tomate o de una vinagreta, para el gazpacho o el salmorejo, para hacer un sencillo zumo, para decorar platos, por ejemplo un ajoblanco, para hacer pan e incluso helados. Seguro que a vosotros se os ocurren muchas otras utilidades para el polvo de tomate.

Como cualquier producto deshidratado, el tomate deshidratado en polvo sólo necesita agua o caldo para obtener una pasta de tomate, más densa o más líquida dependiendo del agua que se le incorpore, y claro, dependiendo de la finalidad que se le quiera dar a este ingrediente.

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Salsa Paris – Marco

Ingredientes:
– Azúcar
– Agua
– Zumo de Limón
– Vinagre
– Jengibre

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Procesos de elaboración:

Hacemos un caramelo poniendo a fuego fuerte azúcar (mucho), un par de gotas de agua y unas gotitas de limón. Lo dejamos en el fuego hasta carbonizarlo.
Fuera del fuego, echo un chorro de vinagre. Lo pongo a cocer.
Echo jengibre y un chorrito de agua. Dejo cocer 15 min.

 Nota: No echar mucha agua ya que esta aclara la salsa.

Pablo: «Se utiliza mucho para darle un toque de color oscuro a los fondos y salsas, pero se debe de echar solo una pizca ya que su sabor es fuerte».

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Para descargar la receta, picar en el link de abajo:
salsa paris-marco

Consome – Marco

Ingredientes:
Para el fondo:
– Huesos Tostados
– Gallina
– Morcillo
– Morros

Para la clariz:
– Carne Picada de Ternera
– Puerro
– Cebolla
– Apio
– Zanahoria
– Tomate
– Clara de Huevo

Variante:
– Sustituir Fondo por un Fondo Blanco

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Procesos de elaboración:

Partir de fondo con huesos tostados (que no es un fondo oscuro), gallina, morcillo, morros (para que salga gelatinoso). Si no tenemos, con fondo blanco, cociendo 8 horas. A partir de este caldo, me marco la clariz.

Lleno la marmita hasta la mitad de caldo. Cuando rompa a hervir, espumo. Atempero con caldo frío. Echo la clariz (dejo el día anterior la carne con las verduras y el mismo día es cuando echo las claras). Vas dando vueltas al caldo y lo dejas para que suban las impurezas.

Nota: La carne picada de ternera para la clariz, mejor si no tiene grasa.

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Para descargar la receta, pinchar en el link de abajo:
consome-marco

Jugo de Pollo – Marco

Ingredientes:
– Alitas de Pollo
– Cuello
– Recortes
– Vino Tinto
– Agua
– Laurel
– Tomillo
– Perejil

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Procesos de elaboración:

Paco Roncero los hacía con alitas, cuello (quitar pellejos), y recortes. Le da un gusto estupendo.
Pero hay que dar mucho más volumen (100 Lt. a 10 Kg. más o menos de pollo) porque las alitas no dan tanto sabor; echar el vino, el agua, las hierbas aromáticas y reducir. Si quieres que sepa más potente, añadir gallina. Fuego muuuy lento después de romper el hervor y desespumar. Cocción de mínimo 2 horas.

 Pablo: “Yo echo vino tinto” (reducciones a la mitad)

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Para descargar el archivo, pulsar en el link de abajo:
jugo de pollo-marco

Jugo de Pescado – Marco

Ingredientes:
– Espinas de Pescado
– Agua
– Vino Tinto
– Laurel
– Tomillo
– Perejil
– Jugo de carne (opcional)

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Procesos de elaboración:

Mismo proceso que con el jugo de carne pero en este caso tener más cuidado con las espinas porque si los huesos amargan, las espinas más.
Pongo las espinas con el agua, el vino tino y las hierbas aromáticas.
Horno a 180ºC
Cocción de 35 min. Desde que rompe a hervir.

 Nota: Hay que echar justo de agua.

 Pablo: “Yo a los jugos de pescado, le echo un poquito de jugo de carne” (le da un gusto más agradable).

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Para descargar la receta, pincha en el link de abajo:
jugo de pescado-marco

Eric Fréchon, Chef del Año 2009

Se acaba de nombrar a Eric Fréchon, Chef del Año 2009 en Francia, galardón otorgado a través de la votación secreta ejercida por 6.000 chefs franceses en la revista gastronómica Le Chef. El título de Chef del Año fue creado en 1987 por Francis Luzin, editor de la revista Le Chef, poco a poco ha ido adquiriendo prestigio y actualmente se considera un gran premio y reconocimiento para esta profesión.

La trayectoria profesional de Eric Fréchon ha sido espectacular, durante los últimos años ha recibido numerosos premios y condecoraciones, como la Legión de Honor otorgada por el presidente Nicolas Sarkozy. Recordemos que en la última edición de la guía Michelin, el chef normando recibía además su tercera estrella Michelin, reconocimiento que se conjugaba con la celebración del centenario de la guía.

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