Archivos diarios: octubre 4, 2009

Oct 4 2009

Salsa Diabla – Marco

salsa diabla-marco

Ingredientes:
– Chalota
– Vino Tinto o Brandy
– Ramillete de Hierbas
– Salsa de Tomate
– Jugo de Carne
– Pimienta de Molinillo Negra
– Cayena
– Salsa Perrins
– Tabasco (opcional)
– Mantequilla (opcional)

Variante:
– Chalota
– Vino Blanco
– Salsa Española
– Guindilla
– Mantequilla

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Procesos de elaboración:

Pochamos la chalota. Echo el vino tinto (si es de mala calidaz y puedes, mejor echa brandy) junto con el ramillete de hierbas (puerro, laurel, tomillo, perejil, romero), la salsa de tomate y el jugo de carne y dejo reduciendo durante 20 minutos (debe quedar espeso y con un color rojo fuerte). Echo la pimienta negra, la cayena y la salsa perrins al gusto. Paso por un colador (sin triturar), levanto y rectifico.

Nota: Si queremos abrillantar, echamos unos trocitos de mantequilla y homogeneizamos justo antes del pase.
Podemos añadir tabasco si la queremos más fuerte.
Ir espumando la salsa mientras va reduciendo.

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Variante:

Reducimos a la mitad el vino blanco seco con las chalotas picadas y la guindilla. Agregamos la salsa española, dar un hervor y espumar. Dar punto de sazón y añadir la cayena. Fuera del fuego añadir unos trozos de mantequilla.

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Para descargar la receta, pulsar en el link de abajo:
salsa diabla-marco

Oct 4 2009

Baharat – Marco

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Baharat es el nombre que recibe una mezcla de especias de la cocina árabe. Esta mezcla se elabora a partir de las especias finamente molidas y suele utilizarse para dar sabor y aromatizar diferentes elaboraciones, sean carnes como el cordero, o pescados, además de sopas y cremas.

El Baharat, como casi todas las mezclas de especias, varía según la zona y el cocinero que la elabore, hay mezclas que incluyen seis o siete especias y otras que incorporan hasta diez. Las especias más habituales en la elaboración de esta mezcla son la pimienta de Jamaica, el cardamomo, el cilantro, el comino, la canela o cassia, la pimienta negra, la nuez moscada y el pimentón o paprika. El Baharat es muy similar a otra mezcla de especias llamada fulful bhar, la que utilizamos por ejemplo en la receta de Kibbeh.

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Aunque muchas veces hacemos el Baharat a ojo y variando alguna especia para encontrar nuevos sabores, inicialmente nos guiamos por la receta que aparece en el libro Especias, y es la siguiente:

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Ingredientes:
– ½ c/p de semillas de cardamomo (sin las vainas)
– 1 c/p de clavos
– ½ c/p de pimienta negra en grano
– 1 c/p de semillas de cilantro
– ½ c/p de cúrcuma en polvo
– ¼ c/p de nuez moscada recién rallada
– 1 y ½ c/p de pimentón dulce ahumado (pimentón de la Vera)
– ¼ c/p de chile en polvo
– un trocito de canela.

Abrev. c/p = cuchara de postre

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Para descargar la receta, pulsar el link de abajo:
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Oct 4 2009

Salsa de Sauternes con Pistachos – Marco

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Ingredientes (6 pax):
– 20 gr. Mantequilla
– 200 gr. Champiñones <> cortados en láminas
– 300 ml. Vino Blanco Dulce
– 600 ml. Fumet de Pescado
– 75 gr. Roux Claro
– 80 gr. Mantequilla de Pistachos
– 150 ml. Nata
– Sal y Pimienta recién Molida

Mantequilla de Pistacho (para 250 gr.):
– 100 gr. Pistachos Crudos, Pelados
– 150 gr. Mantequilla Blanda
– Sal y Pimienta recién Molida

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Procesos de elaboración:

Derrita la mantequilla en un cazo, añada los champiñones y rehóguelos a fuego lento durante 2 minutos.
Agregue el vino y reduzca a un tercio. Seguidamente añada el fumet de pescado y lleve a ebullición. Incorpore inmediatamente el roux frío, poco a poco, y cueza la salsa a fuego muy lento durante 30 minutos, removiendo y espumando la superficie cada 10 minutos.
Agregue la nata y cueza hasta que la salsa cubra el reverso de una cuchara. Incorpore la mantequilla de pistachos, pedacito a pedacito. En cuanto esté todo mezclado, apague el fuego, salpimente a su gusto y pase la salsa por un chino de tela metálica. Sírvala al cabo de unos minutos o manténgala caliente al baño maría, sin que hierva en ningún momento.

Michel Roux: “Me gusta servir esta salsa con filetes de lenguado, de salmón, de lubina, de rodaballo o de John Dory, escalfados o al vapor. Según el tipo de pescado utilizado, a veces añado unos cuantos pistachos frescos pelados y picados un momento antes de servir”.

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Preparación Mantequilla de Pistacho:

Triture los pistachos junto con 1 cucharada de agua hasta conseguir una pasta. Añada la mantequilla de una sola vez, mezcle y sazone con sal y pimienta. Pásela por un tamiz de tambor con una espátula de plástico. Ponga la mezcla sobre una hoja de film transparente, forme uno o dos rollos y métalos en el frigorífico hasta que vaya a utilizarlos.

Michel Roux: “Utilizo esta mantequilla con la salsa Sauternes con pistachos o la agrego a una salsa holandesa para darle un toque de suavidad”.

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Para descargar la receta, pulsar en el link de abajo:
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