Salsa de Sauternes con Pistachos – Marco


salsa de pistachos-b

Ingredientes (6 pax):
– 20 gr. Mantequilla
– 200 gr. Champiñones <> cortados en láminas
– 300 ml. Vino Blanco Dulce
– 600 ml. Fumet de Pescado
– 75 gr. Roux Claro
– 80 gr. Mantequilla de Pistachos
– 150 ml. Nata
– Sal y Pimienta recién Molida

Mantequilla de Pistacho (para 250 gr.):
– 100 gr. Pistachos Crudos, Pelados
– 150 gr. Mantequilla Blanda
– Sal y Pimienta recién Molida

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Procesos de elaboración:

Derrita la mantequilla en un cazo, añada los champiñones y rehóguelos a fuego lento durante 2 minutos.
Agregue el vino y reduzca a un tercio. Seguidamente añada el fumet de pescado y lleve a ebullición. Incorpore inmediatamente el roux frío, poco a poco, y cueza la salsa a fuego muy lento durante 30 minutos, removiendo y espumando la superficie cada 10 minutos.
Agregue la nata y cueza hasta que la salsa cubra el reverso de una cuchara. Incorpore la mantequilla de pistachos, pedacito a pedacito. En cuanto esté todo mezclado, apague el fuego, salpimente a su gusto y pase la salsa por un chino de tela metálica. Sírvala al cabo de unos minutos o manténgala caliente al baño maría, sin que hierva en ningún momento.

Michel Roux:Me gusta servir esta salsa con filetes de lenguado, de salmón, de lubina, de rodaballo o de John Dory, escalfados o al vapor. Según el tipo de pescado utilizado, a veces añado unos cuantos pistachos frescos pelados y picados un momento antes de servir”.

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Preparación Mantequilla de Pistacho:

Triture los pistachos junto con 1 cucharada de agua hasta conseguir una pasta. Añada la mantequilla de una sola vez, mezcle y sazone con sal y pimienta. Pásela por un tamiz de tambor con una espátula de plástico. Ponga la mezcla sobre una hoja de film transparente, forme uno o dos rollos y métalos en el frigorífico hasta que vaya a utilizarlos.

Michel Roux:Utilizo esta mantequilla con la salsa Sauternes con pistachos o la agrego a una salsa holandesa para darle un toque de suavidad”.

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Para descargar la receta, pulsar en el link de abajo:
salsa de pistachos-marco

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