Risotto de Foie y Hongos – Marco

Hola a todos!!!!

wow, cuanto tiempo otra vez, cada vez tengo mas olvidado el blog pero bueno, es lo que tiene estar liados con los estudios y tal. Al menos he de deciros que me he matriculado con exito en el master de gastronomia que curse en la escuela. aqui una foto de prueba ^^:

bufff, que rapido ha pasado este ultimo año, han pasado tantas cosas y he aprendido tanto pero bueno, una vida acaba y otra empieza asi que a ver que cosas me depara el futuro, solo digo que me esforzaré y seguiré aprendiendo lo que me gusta. Ahora os dejaré una receta que hace mucho que no publico una.

Con esta receta participo en el concurso “Cocinando con Lazy Blog” patrocinado por Artemática Producciones, Carne Villa María, Boffard, I love Aceite  y Pyrex. Para hacer este plato me he inspirado en “El Risotto de la Muerte”. Si quereis ver la receta original solo teneis que pulsar aqui.
Y antes de poneros la receta os dejare una cancion como usualmente hago:
 
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Música de Fondo: “Van Halen – You Really Got Me”
 
 
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Risotto de Foie y Hongos

 
 
Para hacer esta receta como he dicho antes me he inspirado en la que vi de risotto de trompetas de la muerte pero he pensado ¿como la versiono? fácil, lo primero con las setas y despues con la “grasa” en cuestión asi que voy a escribir primero los ingredientes y luego el como hacer nuestro arroz:
 
Ingredientes (8 pax):
– 500 gr arroz arborio (el carnaroli tambien nos valdría)
– 2 lt. fondo de ternera
– 10 setas shitake deshidratadas
– 300 gr foie
– 1 magret de pato (250 gr aprox)
– perejil para decorar
 
Elaboración:
Lo primero que hay que elegir para hacer un risotto es el arroz. Los mejores son el arborio o el carnaroli ya que absorven mucho liquido (por lo tanto tiene mucho sabor) y tambien deja una textura melosa. Un arroz arborio por norma general suele absorver unas 4 veces su volumen de peso en líquido y tarda en cocerse 18 minutos, de todas formas mirar la caja del arroz que compreis que seguro os dira el tiempo de cocinado, eso u obviamente ir provando que siempre será lo mejor para saber si el arroz esta en su punto.
Lo primero que haremos sera cortar el magret en trozos no muy pequeños sin quitar la grasa ya que esta vendrá bien a la hora de reogar la carne y el arroz y así no hará falta usar aceite.
Calentamos la olla y cuando esté caliente echamos los trozos del magret y rehogamos un poco la carne. Cuando le hemos dado un par de vueltas echamos el arroz y las setas deshidratadas contada en juliana (lo mejor que se pueda ya que al estar secas se rompen con facilidad) y rehogamos durante 1 minuto. A continuación echamos el caldo hirviendo (no echar todo de golpe, dejar un poquito y si hiciese falta ya lo echaremos al final). Vamos removiendo mientras se cuece el arroz (18 min aproximádamente). Una vez cocinado, apagamos el fuego, echamos el foie en dados, removemos un momento y dejamos tapado el arroz 5 min. Este truco dejará el  arroz más meloso y el calor será suficiente para fundir el foie. Dar punto de sazon y listo. Podemos echarlo en un plato, en un aro, eso ya al gusto de la imaginación. Yo he usado un poco de perejil picado (cebollino o albahaca mejor). Y ya tenemos este arroz que para ser franco, es el mejor risotto que he probado hasta ahora.
Nota:
– Se pueden usar setas shitake frescas pero el truco está en que esten deshidratadas y que se hidraten en el propio caldo, aportandole mucho mas sabor al arroz que unas setas hidratadas.
– Si usais foie fresco (obviamente el mejor) os doy un par de consejos para elejirlo. Un foie fresco es importante su tamaño, entre 500 y 600 gr es lo mejor, menos de 500 es muy pequeño y entre 600 y 750 no es de tan buena calidad aunque para un risotto como este no se nota la diferencia. A ser posible comprarlos envasados al vacío ya que es una muestra de que ha seguido un control de higiene y de envasado correcto (al menos es mas probable que uno envuelto en papel). Y si os quieren vender de oca porque es mejor os voy a ser sinceros, yo he ablado con uno de los mayores expertos del foie DEL MUNDO y el me ha explicado que a su edad y despues de haber comido tanto foie, no es capaz (apenas) de distinguir entre uno de oca y uno de pato (entero y visiblemente si porque tienen distinta forma pero cortado o en un arroz como este, imposible ver la diferencia) asi que no os la den. Esta elección es típica de los “puristas” del foie pero si probablemente ellos no lo diferencian, menos nosotros ^^.
– Lo mas importante de este arroz es un buen caldo asi que no os corteis en hacer uno con buen sabor ya que si este arroz es algo carillo, conseguir un par de huesos de mas para hacer un caldo concentrado no cuesta nada.
– Un risotto se caracteriza por 3 cosas, una es que a diferencia de uno caldoso este hay que moverlo constantemente, dos que comparado con uno del tipo paella, este no queda seco sino meloso y 3 que al final de la coccion se le añade una grasa que le da dicha untuosidad, en este caso el foie pero si sale muy caro, obviamente se puede sustituir por queso o mantequilla (nata no recomiendo porque taparía mucho el sabor del hongo).
 
Bueno, espero que os haya gustado esta receta y que la disfruteis. Ya me contareis que tal os ha ido y si os ha gustado o no.
Un saludo y hasta otra.