Restaurantes centenarios

La semana que viene tenemos visita en la escuela de los Restaurantes Centenarios de Madrid. Estos son los restaurantes que componen esta asociación:

La Bola abrió sus puertas en 1870. Desde entonces, fiel a su tradición y a su destino este restaurante sigue ofreciendo el mismo cocido madrileño, en puchero de barro individual y cocinado al fuego lento del carbón de encina.

La Casa del Abuelo es, desde 1906, una taberna tradicional que ha ido enseñando a miles de españoles y extranjeros la cultura de la tapa. Un lugar donde degustar gambas, langostinos y el mejor vino dulce de Madrid.

Muchas cosas importantes de España han ocurrido desde que en 1839 existe Lhardy. Aunque su nombre va asociado a la historia las nuevas generaciones tendrán la oportunidad de conocer un lugar la gastronomía siempre está de actualidad.

Los Galayos es, desde 1894, un local que sigue viendo discurrir el tiempo en el incomparable marco de la Plaza Mayor. Los platos modernos junto a las más tradicionales recetas forman una perfecta combinación en la cocina de este restaurante.

Bodega de la Ardosa (fundada en 1892) cuenta con el grifo más antiguo de Guinnes, además del reconocimiento como la mejor cervecería Pilsen de España.

Botín sirve desde 1725 los mejores asados de cordero y cochinillo. El Libro Guinness de los récords lo acredita como el restaurante más antiguo del mundo.

Café Gijón es, desde 1888, un lugar donde historia y leyenda continúan alimentadas por los actuales asiduos y los curiosos de paso. Comer y alimentar el espíritu es posible en este restaurante.

En el mismo edificio donde vivió Cervantes, Casa Alberto (fundada en 1827) mantiene las recetas más tradicionales de la cocina madrileña, cocido, rabo de toro o manitas de cerdo… junto a los recuerdos cervantinos.

Desde 1887, Casa Ciriaco mantiene el estilo del típico local castellano de cocina casera donde hacen que te sientas como en tu propia casa. Su plato estrella; la gallina en pepitoria tiene más de cien años de tradición.

En 1860 se funda Casa Labra un establecimiento que sigue aguantando los avatares del tiempo merced a la fama y el reconocimiento popular de sus frituras de bacalao y croquetas del mismo ingrediente.

Casa Pedro, antigua Casa de Postas, es desde 1702 un restaurante tradicional en Madrid. Muchos acontecimientos se han vivido en esta Casa, pero sus asados, guisos y productos de la tierra se mantienen inalterables.

Disfrutar del cocido en Malacatín (fundado en 1895) no es sólo un placer para el paladar, sino mucho más. Su decoración con carteles taurinos únicos, su trato familiar y su ubicación en el Madrid más castizo hacen de esta Casa un punto clave.

La Taberna, restaurante Oliveros fundada en 1857 mantiene la decoración, azulejos en relieve de la Cartuja de Sevilla, su barra de lebrillo y la tradición de sus platos desde su fundación. Ese cocido, los callos, los soldaditos de Pavía que le hicieron popular siguen presentes en su mesa.

Un plano donde localizarlos

La web de la Asociacion de Restaurantes Centenarios:

http://www.restaurantescentenarios.es/

Recetas Repo

Muy buenas:

Os dejo las recetas de repostería, son las del primer trimestre. Pinchad en cada una y listo:

Rodaballo Glaseado con Salsa Holandesa – Marco

Otra receta más al listín y como siempre, casi el único que se apunta a esto de subir recetas (thanks a dani y a xus últimamente, haber si al menos empiezan a subir otra vez raquel y nuestro querido jordi). Haber si finalmente hay suerte y alguien más se anima a esto de subir recetas, que más adelante con un click de nada podríamos tener un recetario bastante wapo de lo hecho durante el curso. Espero que os deis cuenta de eso pronto ^^ (y si, soy yo dando la charlita de nuevo, pero weno, a lo hecho pecho, subir recetas y me callaré):

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Música de Fondo:” Arborea – Love is Dead”

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Rodaballo Glaseado con Salsa Holandesa

Ingredientes:
Rodaballo
Aceite
Sal
Anís

Pochado 1:
Cebolla Juliana
Puerro Juliana
Ajo
Zanahoria Juliana
Espinacas
Sal
Pimienta Blanca Molida

Pochado 2:
Boletus Juliana
Cebolla
Ajo
Jamón Serrano
Brandy
Vino Blanco
Jugo de Carne

Salsa al Cava:
Cava
Chalota
Nata
Fumet
Salsa Americana (Opcional)

Salsa Holandesa:
Mantequilla Clarificada 1 kg.
Yemas 12 u.
Sal
Pimienta Blanca

Culis de Pimiento:
Pimiento del Piquillo
Aceite
Sal

Patatas Risoladas:
Patatas Torneadas
Agua
Sal
Aceite
Ajo

Aceite
Tinta Negra
Perejil Picado

Elaboración:
Rodaballo:

Marcar los lomos del rodaballo con piel en la plancha. Meter en el abatidor. Después de enfriar, lo metes en una bolsa y lo envasas al vacío (la ración) con un poquito de sal, un chorrito de aceite, anís o hinojo. Cocer 10 min vapor a 70ºC.

Pochado: (Podemos hacer el 1 o el 2)

Pochado 1:
Pochar la cebolla con el ajo. Cuando esté bien fondeado añadir el puerro y la zanahoria. Por último añadir la espinaca (previamente cocida). Rehogar bien, salpimentar y reservar.

Pochado 2:
Fondear la cebolla con el ajo. Cuando esté bien fondeado añadir el jamón picado y las setas cortadas en juliana. Cuando esté bien fondeado añadir un buen chorro de brandy y otro de vino blanco. Dejar reducir. Echar el jugo de carne, dar un hervor, salpimentar y reservar.

Salsa al Cava:

Fondear chalota picada. Echar cava y reducir.
Sobre esta reducción echar un chorrito de nata y reducir. Echar un poco de fumet, dar un hervor, salpimentar al gusto y reservar.
Nota: Podemos darle otro gusto echando al final un poco de salsa americana.

Salsa Holandesa:

Clarificar Mantequilla. Montar yemas al calor (no superar 65ºC).
Incorporar poco a poco la mantequilla clarificada sobre las yemas montadas sin dejar de batir. Reservar.

Culis de Pimiento:

Pasar los pimientos de piquillo por la termomix con un chorrito de aceite y una pizca de sal.

Patatas Risoladas:
Tornear las patatas. Cocer en agua con sal durante 8 min. Tirar el agua pero no refrescar las patatas ya que se encallarían. Cocer en aceite con unos dientes de ajo las patatas pero sin que llegue a dorar. Retirar con araña y dejar sobre una gastronorm con papel absorbente.

Tinta con Aceite:
Mezclar aceite de girasol con un poco de tinta de calamar para decorar. Echar al final del emplatado ya que se seca el instante con el calor, ya sea microondas, salamandra, etc.

Montaje:
Colocar las tranchas del rodaballo en el centro del plato. En la parte de arriba hacer una línea con la mezcla de tinta con aceite. A la izquierda la salsa de cava mezclada con salsa americana y abajo el culis de pimiento. En la esquina de las dos tranchas montadas del rodaballo colocaremos el pochado. Por último echar la salsa holandesa por encima, gratinar en la salamandra y colocar un crujiente en el centro, ya sea un tpt de clara, mantequilla y harina o un crujiente de hojas de espinaca o piel de tomate pasada por la freidora.

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Para descargar la receta, pulsar el link de abajo:
rodaballo glaseado con salsa holandesa-marco

Arroz Negro – Marco

Último plato de este pack de arroces. Foto no pillé, si volvemos a hacer ya la publicaré más tarde, hasta entonces dejaré esta foto sacada del google:

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Música de Fondo: ” David Garret – Smooth Criminal”

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Arroz Negro

Ingredientes:
Fumet

Sofrito:
Cebolla Picada
Ajo
Pimiento Verde
Salsa de Tomate (Mejor de la Abuela)
Pimentón

Gambas (Opcional)
Arroz
Tinta Negra
Chipirones (Opcional)

Alioli Express:
Mahonesa
Ajo

Elaboración:
Primero hacer un sofrito con cebolla, ajo y un poco de pimiento verde. Fondear mucho hasta que se desmenuce. Añadir un poco de salsa de tomate, pimentón y sal.
En el sofrito echar el arroz y rehogar. Mojar con el caldo (doble volumen que el arroz echado) mezclado con la tinta de calamar. Cocer durante 15 min.
Si queremos podemos añadir gambas o chipirones

Alioli exprés:

En la termomix echamos la mahonesa y el ajo y turbinamos. Cuidado porque el ajo potencia mucho el sabor.

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Para descargar la receta, pulsar el link de abajo:
arroz negro-marco

Arroz Marinera – Marco

Segunda entrada de los arroces. A vuestra salud:

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Música de Fondo: ” Thin Lizzy – Whiskey in the Jar”

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Arroz Marinera

Ingredientes:
Fumet

Sofrito:
Cebolla Picada
Ajo
Pimiento Verde
Salsa de Tomate (Mejor de la Abuela)
Pimentón

Calamar
Ajo
Almeja
Pimiento Morrón Frito (Opcional)
Rape (Opcional)
Guisante
Gambas (Opcional)
Colorante
Azafrán
Pimentón
Sal

Elaboración:

Primero hacer un sofrito con cebolla, ajo y un poco de pimiento verde. Fondear mucho hasta que se desmenuce. Añadir un poco de salsa de tomate, pimentón y sal.
Retirar del fuego y reservar.
Picamos un poco de ajo y salteamos. Antes de que coja color, echamos el calamar.
En una paella echo el sofrito y la mezcla del ajo con el calamar. Echo el arroz y rehogo. Echo el pimiento, el guisante, las almejas (previamente bien lavadas) y mojo con el caldo (doble volumen del que hemos echado de arroz). Echo un poco de colorante, el azafrán, la sal y la pimienta negra. Dejo cocer 15 min. a fuego suave.

Nota:
Podemos echar en el rehogado rape y gambas.

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Para descargar la receta, pulsar el link de abajo:
arroz marinera-marco

Paella Mixta – Marco

Nueva entrada despues de bastante tiempo y mi primera de año nuevo ^^. Pondré uno de los arroces que hice hace un par de semanas, mas tarde pondre los restantes:

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Música de Fondo: “3 Doors Down – Kryptonite”

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Paella Mixta

Ingredientes:
Fumet

Sofrito:
Cebolla Picada Fina
Ajo
Pimiento Verde
Salsa de Tomate (de la Abuela Mejor)

Pollo y Conejo
Gambas (Opcional)
Aletas de Calamar (Opcional)
Pimentón
Mejillón (Opcional)
Cangrejos (Opcional)
Arroz
Guisantes
Pimiento Morrón
Chirlas
Colorante
Azafrán (Opcional)
Sal
Pimienta Negra Molida

Elaboración:

Primero hacer un sofrito con cebolla, ajo y un poco de pimiento verde. Fondear mucho hasta que se desmenuce. Añadir un poco de salsa de tomate, pimentón y sal.
Retirar del fuego y reservar.
Rehogar por otro lado un poco de pollo y conejo. Si queremos podemos añadir también gambas y aletas de calamar cortadas en tiras.
A la hora del pase mezclar todo, añadir el arroz, rehogar un poco e incorporar el fumet (depende del tipo, lo normal es el doble del volumen del arroz echado pero si es bomba podría ser más de 3 veces su volumen), un poco de colorante, un poco de azafrán y sal.  A la vez que echamos el fumet podemos echar unos guisantes, unas judías verdes cortadas en juliana (previamente blanqueadas), unas tiras gruesas de pimiento morrón (previamente fritas en freidora) y unas pocas chirlas y mejillones. Cocer a fuego lento durante 15 min.

 Variante:

Podemos dejarlo en place a media cocción. Para eso echamos la mitad del caldo una vez hemos marcado el arroz y lo metemos a enfriar (importante porque si no sigue cociendo). A la hora de dar el servicio, solo tenemos que cocer la mitad el arroz, 7 min.

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Para descargar la receta, pulsar el link de abajo:
paella mixta-marco