Rodaballo Glaseado con Salsa Holandesa – Marco


Otra receta más al listín y como siempre, casi el único que se apunta a esto de subir recetas (thanks a dani y a xus últimamente, haber si al menos empiezan a subir otra vez raquel y nuestro querido jordi). Haber si finalmente hay suerte y alguien más se anima a esto de subir recetas, que más adelante con un click de nada podríamos tener un recetario bastante wapo de lo hecho durante el curso. Espero que os deis cuenta de eso pronto ^^ (y si, soy yo dando la charlita de nuevo, pero weno, a lo hecho pecho, subir recetas y me callaré):

————————————————————————————–

Música de Fondo:” Arborea – Love is Dead”

————————————————————————————–

Rodaballo Glaseado con Salsa Holandesa

Ingredientes:
Rodaballo
Aceite
Sal
Anís

Pochado 1:
Cebolla Juliana
Puerro Juliana
Ajo
Zanahoria Juliana
Espinacas
Sal
Pimienta Blanca Molida

Pochado 2:
Boletus Juliana
Cebolla
Ajo
Jamón Serrano
Brandy
Vino Blanco
Jugo de Carne

Salsa al Cava:
Cava
Chalota
Nata
Fumet
Salsa Americana (Opcional)

Salsa Holandesa:
Mantequilla Clarificada 1 kg.
Yemas 12 u.
Sal
Pimienta Blanca

Culis de Pimiento:
Pimiento del Piquillo
Aceite
Sal

Patatas Risoladas:
Patatas Torneadas
Agua
Sal
Aceite
Ajo

Aceite
Tinta Negra
Perejil Picado

Elaboración:
Rodaballo:

Marcar los lomos del rodaballo con piel en la plancha. Meter en el abatidor. Después de enfriar, lo metes en una bolsa y lo envasas al vacío (la ración) con un poquito de sal, un chorrito de aceite, anís o hinojo. Cocer 10 min vapor a 70ºC.

Pochado: (Podemos hacer el 1 o el 2)

Pochado 1:
Pochar la cebolla con el ajo. Cuando esté bien fondeado añadir el puerro y la zanahoria. Por último añadir la espinaca (previamente cocida). Rehogar bien, salpimentar y reservar.

Pochado 2:
Fondear la cebolla con el ajo. Cuando esté bien fondeado añadir el jamón picado y las setas cortadas en juliana. Cuando esté bien fondeado añadir un buen chorro de brandy y otro de vino blanco. Dejar reducir. Echar el jugo de carne, dar un hervor, salpimentar y reservar.

Salsa al Cava:

Fondear chalota picada. Echar cava y reducir.
Sobre esta reducción echar un chorrito de nata y reducir. Echar un poco de fumet, dar un hervor, salpimentar al gusto y reservar.
Nota: Podemos darle otro gusto echando al final un poco de salsa americana.

Salsa Holandesa:

Clarificar Mantequilla. Montar yemas al calor (no superar 65ºC).
Incorporar poco a poco la mantequilla clarificada sobre las yemas montadas sin dejar de batir. Reservar.

Culis de Pimiento:

Pasar los pimientos de piquillo por la termomix con un chorrito de aceite y una pizca de sal.

Patatas Risoladas:
Tornear las patatas. Cocer en agua con sal durante 8 min. Tirar el agua pero no refrescar las patatas ya que se encallarían. Cocer en aceite con unos dientes de ajo las patatas pero sin que llegue a dorar. Retirar con araña y dejar sobre una gastronorm con papel absorbente.

Tinta con Aceite:
Mezclar aceite de girasol con un poco de tinta de calamar para decorar. Echar al final del emplatado ya que se seca el instante con el calor, ya sea microondas, salamandra, etc.

Montaje:
Colocar las tranchas del rodaballo en el centro del plato. En la parte de arriba hacer una línea con la mezcla de tinta con aceite. A la izquierda la salsa de cava mezclada con salsa americana y abajo el culis de pimiento. En la esquina de las dos tranchas montadas del rodaballo colocaremos el pochado. Por último echar la salsa holandesa por encima, gratinar en la salamandra y colocar un crujiente en el centro, ya sea un tpt de clara, mantequilla y harina o un crujiente de hojas de espinaca o piel de tomate pasada por la freidora.

————————————————————————————–

Para descargar la receta, pulsar el link de abajo:
rodaballo glaseado con salsa holandesa-marco

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s