Tema sobre potajes y guisos. Que os siente bien.


TEMA 32 POTAJES

Caracterización y clasificación de los potajes, cocidos y sopas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica culinaria para su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.

 

1.  Caracterización y clasificación de los potajes, cocidos y sopas.

 

A. POTAJES.

 

En España el término potaje incluye en su elaboración legumbres secas, arroz, patatas, hortalizas frescas y elementos proteicos como carnes, salazones o pescados.

–          Caracterización.

 

Los potajes son muy populares en España por su economía de elaboración, por ser un alimento completo y de fácil realización.

Son apropiados para épocas frías, con gran valor nutritivo, encontrando los siguientes nutrientes:

–          Agua

–          Glúcidos, legumbres y patatas

–          Lípidos, carnes, aves, embutidos, salazones y pescados

–          Proteínas, procedentes de carnes y pescados

–          Minerales y vitaminas, de las hortalizas frescas

–          Celulosas, también de las hortalizas frescas

Unos serán de mejor digestión (pequeña Marmita), y otro de más difícil como la Fabada Asturiana.

Algunos pueden constituir por si solos como primer plato (purrusalda), o como segundo (fabada o potaje de vigilia), un primer o segundo plato como la pequeña marmita o como menú completo como el Pote gallego.

–          Clasificación.

 

Los podemos clasificar atendiendo a varios parámetros.

–          atendiendo al elemento de ligazón

–          atendiendo a la zona geográfica

A.  Atendiendo al elemento de ligazón.

A1. Ligados por legumbres secas.

–          Fabada asturiana

–          Pote gallego

–          Judías estofadas en blanco.

A2. Ligadas por un majado

–          Potaje de vigilia

–          Minestrone Piamontesa

–          Judías al ajo colorado

A3. Ligadas por un sofrito

–          Lentejas con chorizo

–          Lentejas Lionesa

A4. Ligadas por patatas

–          Purrusalda Vizcaína

–          Marmitako de Guetaria.

B.  Atendiendo por la zona geográfica:

B1. Potajes regionales españoles

–          Potaje de vigilia

–          Fabada Asturiana

–          Pote Gallego

–          Purrusalda Vizcaína

–          Marmitako de Guetaria

–          Lentejas con chorizo.

B2. Potajes internacionales

–          Pequeña marmita Enrique IV

–          Minestrone Piamontesa

–          Principales potajes españoles.

  • Potaje de Vigilia.

 

Garbanzos y bacalao, junto con espinacas o una hortaliza similar, junto con un majado de aceite de oliva, ajos fritos, pan frito, yema de huevo duro y azafrán. Es una elaboración típica de cuaresma.

  • Fabada Asturiana

 

Es el potaje más importante elaborado con alubias blancas. Existen variaciones dependiendo de la zona donde se realice.

Se compone de fabes, morcilla asturiana ahumada, chorizo asturiano, salazón de cerdo, codillo, lacón, cebolla, ajo, laurel y azafrán.

Se sirve en cazuela con el compango por encima.

  • Pote Gallego

 

El nombre lo da la vasija donde se cocina, pote de hierro con tres patas que cualga de la Gramalleira, cadena de hierro de la que cuelga con un gancho.

Lleva alubias blancas, patatas en cachelos, grelos, chorizo gallego, lazón, tocino entrevetado, oreja y espinazo(en salazón) y unto.

Se puede servir el caldo solo (Caldo Gallego), todo junto en una sopera con las carnes troceadas, o en primer lugar las carnes con las patatas y los grelos, sirviendo el pote como segundo plato y completando un menú.

  • Purrusalda Vizcaína.

 

Es un plato típico del golfo de Vizcaya, compuesto básicamente de patata, puerros, bacalao y aceite de oliva, que una vez elaborado se sirve en sopera bien caliente.

  • Marmitako de Guetaria.

 

Potaje típicamente marinero, incluyendo ajos, cebollas, pimiento verde, pimientos choriceros, aceite y bonito, servido en legumbrera bien caliente.

  • Pequeña marmita.

 

El nombre se lo da la pequeña marmita donde se elaboraba y servia. Su composición es a base de morcillo de vaca, gallina, huesos de caña y hortalizas, guarnecido con rebanadas dd pan frito con tuétano y sal gratinado con queso. Servir en la misma marmita que se ha elaborado y las tostas aparte.

  • Minestrone Piamontesa.

 

Potaje típico italiano, compuesto de alubias, hortalizas y enriquecido con pastas diferentes y a veces algo de arroz.

El origen lo reivindica Génova, aunque nosotros lo denominamos Piamontesa. Está compuesto de un rehogado de aceite de oliva con ajos, cebolla, tocino veteado y tomate, todo mojado con caldo de carne, hortalizas y diferentes pastas.

  • Lentejas con chorizo.

 

Los potajes de lentejas suelen tener como definición el elemento principal que las compone, es este caso el chorizo. Constará de chorizo, panceta, cebolla claveteada, zanahoria, laurel y como elemento de ligazón un sofrito a base de aceite de oliva, ajo, pimentón y tomate maduro.

C. COCIDOS.

 

Aunque son un potaje más, por su complejidad los constataremos por separado. Hay tantos cocidos como regiones tenemos.

Suelen estar constituidos por legumbres secas, hortalizas frescas y elementos proteicos como salazones de cerdo, embutidos, aves y carnes.

–          Caracterización.

 

Suelen ser de difícil digestión, debido a los ingredientes.

Han sido muy populares por su fácil preparación y por lo económico de su coposición.

El cocido toma un aire diferente en cada región, dependiendo de los productos de la zona.

Suelen ser apropiados para épocas frías, suelen componer por sí solos un menú completo y son muy nutritivos.

–          Clasificación.

 

Atendiendo a la zona tenemos:

–          Cocido Madrileño

–          Cocido Vasco

–          Escudella i carn d’olla

–          Cocido Andaluz o Extremeño

–          Cocido montañes

–          Cocido Maragato.

  • Cocido Madrileño.

 

Es el más clásico y conocido de nuestro cocidos, emplea patatas, garbanzos, carde de vaca y cerdo y pasta, pudiendo también incluir aves, relleno y tomate concassé.

Se suele presentar la sopa con los fideos de primer plato y como segundo, el resto de los ingredientes, troceados en una fuente, con la verdura aderezada con un sofrito de ajo y aceite por encima y el tomate concassé en salsera aparte.

  • Cocido Vasco

 

Es un cocido muy sustancioso, que incluye alubias de Tolosa y la morcilla de Lecumberri que le dá una tonalidad oscura al cocido.

Se suele tomar primero la sopa, luego las verduras y las legumbres(con un sofrito de aceite y ajo)  y por último las carnes.

Es un cocido típico de la Rioja Alavesa y de todo el País Vasco.

  • Escudella i carn d’olla.

 

Es el cocido típico de Cataluña, que tiene sus orígenes en la Olla podrida que tanto gustó a Isabel II.

Incluye la típica butifarra, monchetas y a veces carne de cordero, pero sobre todo el clásico relleno o pilota, cuya influencia ha indicido en el cocido Maragato o el cocido Madrileño.

Se sirve primero la sopa y luego en dos fuentes, una con carne y otra con las verduras y las legumbres.

  • Cocido Andaluz o Extremeño.

 

Generalmente en el sur tienen dos cocidos, uno de verano y otro de invierno, el de invierno incluye cerdo, embutidos, alubias blancas, repollo, berza o col.

En verano, se reduce el contenido graso y se incluye carne de vaca, tocino, costillas saladas, patatas y hortalizas, como las judías verdes y la calabaza.

También se suele poner morcilla y pimentón, lo que le da un color rojizo. También se aromatiza la sopa con hierbabuena.

Tanto el invernal como el de verano se sirven todo junto en la misma sopera bien caliente.

  • Cocido Montañés.

 

El Cocido Montañés o Puchera Montañeesa, es típico de la cocina de León y Cantabria. Es característico por el empleo de alubias blancas, hortalizas, carnes, chorizo, morcilla y tocino e incluye costillas y carrillada de cerdo y carne de cordero.

En algunas zonas se le añade gallina y en el Valle del liébana le añaden los garbanzos locales de gran calidad.

Se sirve todo junto en la misma sopera.

  • Cocido Maragato.

 

Es un cocido típico de León, especialmente de Astorga, constando de garbanzos, patata, berza, chorizo, morcilla y carne y un relleno o pilota.

La forma de comerlo es primero las carnes, después los garbanzos y las verduras y por último la sopa, unos dicen que esta costumbre es porque por este orden se entona mejor el estómago y otros dicen que si ha de sobrar algo que se a la sopa.

Es típico la utilización del famoso botillo Leonés.

 

 

 

 

 

 

–          LAS SOPAS.

 

Son platos más o menos caldosos, servidos en soperas y consumidos en platos soperos, cazuela de barro o similar. Se basan en el empleo de caldos de carne, aves, pescados y mariscos, con guarniciones harinosas (pastas en general, arroces y sémolas), y acompañados de los ingredientes integrantes en los caldos.

–          Caracterización

 

Todos tienen en común el tiempo de cocción, que será el estrictamente necesario para cocer la guarnición y unificar sabores, pues un exceso de cocción cambiarás texturas y sabores.

Depende su valor nutritivo de los ingredientes que la compongan, siendo muy apropiadas para épocas de frío, tienen fácil asimilación y en algunos casos aplicadas en regímenes.

Suelen ser primer plato en almuerzos y comidas, dependiendo de cada una en concreto, las utilizaremos en menú o en el servicio de carta.

–          Clasificación.

 

Atendiendo al sabor, tenemos los siguientes grupos de sopas:

–          Sopas de ajo

–          Sopas de cebolla

–          Sopas de hortalizas

–          Sopas de pescado.

  • Sopas de ajo.

 

 

Tienen un acentuado sabor a ajo. Son típicas en toda la geografía española, variando composiciones y elaboraciones, pero teniendo en común el ajo, el pan y el aceite. La de más uso el la sopa Castellana, enriquecida con jamón (chorizo, magra o panceta), pimentón, caldo de carne y huevos. Es un plato de épocas de frío y se sirve en cazuela de barro bien caliente.

  • Sopas de cebolla.

 

 

Se emplea cebolla en abundancia. Originalmente es francesa, aunque tenemos alguna en España, como la sopa Pavesa catalana. La más usada aquí es la sopa gratinada, que está compuesta por abundante cebolla caída con mantequilla, caldo de ave, pan tostado y lonchas de queso o bien rallado.

Se termina en cazuelas de barro individual, en la que se saca al comedor.

  • Sopas de pescado.

Son las que incluyen sabor de pescados y mariscos de carnes duras, y que van mojados con un fumet de los mismos géneros. Generalmente aromatizados con un sofrito de aceite, hortalizas, jamón, azafrán,… y suelen tener de guarnición arroz, pan o pasta.

Hay un abanico de elaboraciones impresionante, ya que tenemos mucha costa, aunque en cada sitio utilizan los pecados autóctonos.

  • Sopas de hortalizas

 

 

Son las sopas que contienen de forma visible una o varias hortalizas, cortadas en juliana, mirepoix fina, paisana,… que le darán la denominación a la sopa.

Las hortalizas cortadas se rehogan en mantequilla y se mojan con fondo blanco, guarnecidas con pan en tosta o frito. Servirlas en sopera bien caliente con la guarnición aparte.

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