Fabada Asturiana.


FABADA ASTURIANA.

Fabada Asturiana.

 

La reina y señora de la cocina asturiana es, sin disputa la fabada. En esta humilde y sencilla palabra de nuestro viejo bable, se encierra toda una tragedia culinaria, y una patente e imperdonable ingratitud literaria con ella cometida por más de un alto ingenio que se ha ocupado de la mesa española.

Tragedia culinaria es y supone para la fabada, verse excluida sitemáticamente de la lista de platos que se suelen servir en los banquetes de alto copete, posponiéndola a otros condimentos insustanciales, mediocres y forasteros. Ingratitud literaria por verse silenciada y omitida, sin que su pleclaro nombre suene en los puntos de la pluma de quienes cantaron nuestros fastos gastronómicos con sin igual donaire y gracia.

¿ Qué es es la fabada ?. Según nuestros académicos de la lengua la fabada es un potaje de alubias con tocino y morcilla. Aunque nada despreciable esta definición, el plato así presentado ” a la académica “, tiene algo de sintética parvedad, hasta el punto de que nos atrevemos a calificarlo de ” fabada espartana “. La fabada auténtica, es algo más que eso, más copiosa y rica de ingredientes.

Veamos : judías, tocino, morcilla, chorizo, jamón, costillas, lacón, oreja y “rabadal”. Es decir, que la fabada sin trampa ni cartón, hecha como lo mandan los cánones, consiste en un gochu (cerdo) lanzado sobre unas judías o ” fabes “, que así suena mucho mejor, y ellas son quienes dan nombre al manjar.

La fabada requiere y exige exquisitos cuidados y atenciones para que alcance aquel punto ideal que en su degustación arroba, sumiéndoles en una especie de nirvana a los que la paladean. Los distintos sabores de las partes del cerdo impregnan sutilemente las oblengas y finas ” fabes “, conjugándose todo ello tan armoniosamente que, un mi amigo, gran paladín del plato, y fino ” gourmet “, cuando me invitaba a gustar de una ” fabada “, siempre decía : ” Vamos a comer un poema “.

El espacio no me tolera largas disgresiones a que darían lugar los loores de este plato; pudiera hablar largo y tendido de las muchas variantes de la fabada según se condimente en nuestra zona minera, o en la marinera, o en la capital del Principado. Con todo, pese a apreciables diferencias que impone, o ya vienen impuestas, el rito del mondongo, allá por tiempo de San Martín, y que no es el mismo en toda la provincia, fundamentalmente el plato conserva todas sus vigorosas virtudes en todo el ámbito de la región.


La fabada no permite familariedades, ni que se la trate como cosa baladí y de poca sustancia, gustando de que se le guarde respeto y de que nadie se tome descomedimientos con ella. En este punto, es vengativa, marrullera y taimada. Los anales de nuestras casas de comidas y restaurantes están llenos de penosos y lamentables ejemplos en que el forastero, desconocedor de las terribles fuerzas nutricias que en sí encierra la fabada, se permitió con ella excesivas complacencias y libertades: la fabada puesta en pie de guerra en el confiado y cándido estómago de su abusador, ha de dar cumplida fe de su potencia, haciéndole más cauto y precavido en los sucesivos embites.

Tal vez su destierro de las mesas reales y emperigotadas se deba a su absoluta incompatibilidad con cualquier otro plato. La fabada es tan absorvente y ” totalitaria “ que no permite en la mesa en que se sirve, ningún otro plato que con ella comparta la soberanía de la pitanza.

Los asturianos estamos orgullosos de este ciclópeo alimento que carazteriza la mesa de nuestra tierra, y miramos por encima del hombro esas futesas que se llaman gazpacho, cocido, paella, migas, etc., teniéndolas por cosa aérea, propia de filósofos, pero no de gente de cogote lustroso y sanguíneo, con los pies bien hincados en la tierra.

Y finalmente, pensamos los asturianos que las bodas de Camacho el rico, no fueron todo lo completas y abundantes que Cervantes cuenta, porque en ellas faltó nuestra fabada, sin que de las enormes ollas que allí había pudiera Sancho espumar nuestra negra, jugosa y brillante morcilla , de quien dijo el poeta :”

” La morcilla. ¡ Oh, gran señora,
digna de veneración !
! Qué oronda viene y qué bella !
! Qué Través y enjundia tiene !
Paréceme, Inés, que viene
Para que demos en ella. “

Preparación.

Se ponen a remojo las alubias, en agua fría, la noche anterior; también se pone a remojar, en agua templada, el lacón, el hueso de jamón y el trozo de oreja o rabo de cerdo.

Al día siguiente, en una cazuela grande se echan las fabes y los demás ingredientes, se cubre con agua fría y se pone al fuego, después del primer hervor se espuma bien y se dejan cocer lentamente, procurando que las fabes estén siempre cubiertas de agua; en caso de necesitarlo, se añade agua fría en pequeñas cantidades, de vez en cuando.

El agua fría ayuda a dejarlas más finas; se debe de procurar que no se agarren al fondo de la cazuela; y que el hervor sea siempre igual; ya casi cocidas se sazona de sal, teniendo en cuenta que las carnes ya tienen algo de sal.

El caldo debe de quedar espeso; se pueden pasar unas fabes por el pasador para espesarlo.

Ya cocidas se retiran del fuego y se dejan reposar unos momentos. Se pasan a una fuente, con las carnes y embutidos partidos en trozos.

En algunos lugares, para dejar las fabes más finas, se les pone un buen trozo de mantequilla casi al final de la cocción.

 

 

 

Observaciones varias:

El poner azafrán con un majado de las propias fabes

El hacer un sofrío de ajo, harina (pizca), pimentón, el majado de azafrán y caldo de las propias fabes pasar bien todo por el mortero o por túrmix y añadir en el ultimo hervor a las fabes.


Y mucha atención: notas Je. Je. Je.

No es lo mismo que coma la verdadera fabada un campesino que lo haga un contribuyente de los de a coche. El primero irá a continuación en busca de la guadaña y, entre rutios de chorizo y morcilla, y múltiples cuescos, tendrá una añorante digestión.

Mientras que el segundo -del asiento del coche al de la oficina, y viciversa- lo único que añorará es como se encontraba antes de la fartura

 

Un comentario el “Fabada Asturiana.

  1. En Astturias, me enseñaron como hacen alli la fabada…la verdad que lo he hecho y el resultado es bastante bueno. Cuando se vayan a cocinar las fabes junto con el condumio, añadir una cebolla picada, ésta, al someterla a una coccion tan prolongada, se deshace, ligando el caldo sin necesidad de sofritos, ni tener que triturar legumbre…

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