Pasta Fresca con Salteado de Rape y Piñones – Marco


Aghhh, Dani se me adelantó con lo de subir la receta del Roscon de Reyes así que subo otra en su lugar. En este caso pille la pasta fresca que salió en la carta de la semana del 24 de Noviembre del 09. La verdad es que no es complicada de hacer pero estaba cojonuda con toda esa mezcla de sabores. Os la recomiendo para que la hagais en vuestra casa (aunque lo del tema de la pasta, se tarda mucho menos comprando pasta fresca ^^). Bueno, aquí os dejo la receta:

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Música de Fondo: “Avantasia – “Sign of the Cross”

 

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Pasta Fresca con Salteado de Rape y Piñones

Ingredientes:
Pasta Fresca
Cebolla
Jamón Serrano
Rape
Piñones
Pimiento del Piquillo
Gambas
Nata
Maizena
Pimienta Blanca
Perejil Picado
Sal

Procesos de elaboración:

Para la Pasta:
Lo primero es hacer la pasta. Podemos seguir una proporción de 12 huevos por cada 1 kg. De harina. Hacer un volcán con la harina y cascar los huevos dentro. Echar una pizca de sal y mezclarlo todo poco a poco, primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Amasar con fuerza hasta que quede bien ligado todos los ingredientes. La masa tiene que despegarse de las manos, si no es así, echar un poco más de harina y seguir amasando.
Bolear, tapar con un paño y dejar reposar la masa durante media hora.
Sacamos porciones de la masa, la alisamos ligeramente, la pasamos por un poco de harina para que no se pegue y la pasamos por los rodillos de la máquina de hacer pasta. Una vez estirada (que quede muy fina), la pasamos por el cortapastas.
Para la pasta utilizamos el cortapastas grueso y para el crujiente, el cortapastas fino.

La pasta gruesa, la cocemos en agua con sal y un chorro de aceite. Una vez que de un hervor, echamos la pasta y la movemos para que no se pegue. El tiempo de cocción dependerá de lo gruesa que os haya quedado la pasta. Se hace muy rápido (a partir de 1 minuto ir comprobando, cuando esté al dente, sacarla). Sacarla mejor cuando esté al dente en vez de hecha ya que no la vamos a refrescar (al refrescarla, se forma una película que provoca que absorban menos sabores de las salsas que la acompañan, aunque si se os pegan demasiado, mejor refrescarla antes de estropearla).
Una vez fuera del agua (refrescada o no), dejarla estirada en una bandeja hasta la hora de saltearla con el sofrito.

Para el crujiente tenemos por un lado la pasta más fina y por otro aceite caliente (pero que no llegue a humear). Pasamos la pasta por harina (sin excederse) y la echamos al aceite de a pocos y con forma de remolino. Nada más echarla, no dejar que se esparza, mantenerla junta con una araña y sacarla casi a la hora de echarla, ya que se hace al instante y no queremos que coja color. Sacarla y dejarla en una bandeja con papel absorbente hasta el momento de utilizarla.

Para el Sofrito:

Picar la cebolla y pocharla. Una vez bien pochada, echar el jamón picado y los pichones y seguir rehogando. Por último incorporar los pimientos del piquillo en juliana (poquitos ya que no queremos que coja color). Pochar ligeramente y retirar del fuego.
Por otro lado, quitar la piel al rape y picar ligeramente (ya que se va a desmenuzar a la hora de saltearlo). Coger las gambas, pelarlas, quitar los intestinos (cortar con la punta del cuchillo, el lomo, y retirar el cordón negro) y saltearlas junto con el rape.
Una vez salteado, lo echamos al sofrito anterior y removemos ligeramente.
Si hay mucho aceite, colar el sofrito.

Para la Nata:

Echamos la nata en un recipiente alto y dejamos cocer a fuego lento removiendo cada poco tiempo (cuidado que se agarra con mucha facilidad). Echar maicena (disuelta en un chorrito de la nata), una pizca de sal y una pizca de pimienta blanca y dejar reducir hasta que espese ligeramente.

Para el Montaje:

Saltear la pasta un momento junto con el sofrito y un chorrito de la nata para calentar la mezcla. Echar un montón en un plato quijote, encima un poco del crujiente de pasta que teníamos reservado y por último espolvoreamos un poco de perejil picado por encima.

Variantes:

Se puede sustituir el rape por otros pescados, como la corvina por ejemplo.
La pasta puede seguir otras proporciones en cuanto u. huevos/ kg. harina. Una proporción atípica pero de muy buen sabor (y un poco cara también) es por cada kg. harina fuerte, echar 22 yemas y 1 huevo. El resultado será una masa mas consistente por lo que habrá que dejarla reposar bastante más tiempo y tener más cuidado a la hora de estirarla.

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Para descargar la receta, pulsar el link de abajo:
pasta fresca con salteado de rape y piñones-marco

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