Pastelito de Canela y Limón con Risotto de Vainilla – Marco


Nueva receta de postre subo ^^. A pesar de que esto sigue igual, muerto. yo al menos me lo curro para que cuando acabe el curso, me saque mi librito de recetas con todo lo echo hasta entonces (seguro que me será útil). Que sería mejor si también estuviesen las vuestras¿? Pos va a ser que si pero que queréis que os diga que no os haya dicho ya. Paso de seguir dando la matraca (y pensar que en todo el curso solo tendréis que subir unas 30 recetas o ni eso de las de carta, para que tuviesemos un recetario en condiciones). Haya vosotros, como al final del curso le de a pablito por decir, “hay que tener como mínimo x recetas subidas pa aprobar” o algo asi por el estilo como trabajo, más de uno se va a reir ^^.
Enga, me despido y os dejo aquí otra receta. Intentaré si puedo subirlas todas. Adew:

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Música de Fondo: “Dark Moor – The Night of the Age”

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Pastelito de Canela y Limón con Risotto de Vainilla

Ingredientes:
Bizcocho Blanco:
Harina 100 gr.
Azúcar 100 gr.
Huevos 4 u.

Bizcocho Negro:
Harina 75 gr.
Cacao en Polvo 25 gr.
Huevos 4 u.

Mousse de Canela:
Leche 330 ml.
Nata 85 gr.
Azúcar 150 gr.
Yemas 4 u.
Canela
Colas de Pescado 6 u.
Nata Montada 1/2 lt.
Claras 85 gr.
Azúcar 170 gr.
Ralladura de Limón

Risotto:
Membrillo 150 gr.
Arroz 75 gr.
Mantequilla 25 gr.
Vino de Oporto Blanco 50 ml.
Leche 200 ml.
Nata 100 ml.
Azúcar 50 gr.
Pulpa de una Vainilla
Rama de Canela

Gelatina de Limón:
Piel de dos limones
Azúcar 600 gr.
Agua 400 ml.
Colas de Pescado 10 u.

Procesos de elaboración:

Para el bizcocho:

Montar los huevos con el azúcar hasta conseguir una crema homogénea lo suficientemente espesa como para hacer dibujo (levantar con una espátula la crema y si el cordón que cae sobre la crema se mantiene un momento antes de disolverse, es decir, que se puede hacer un “dibujo”, es que esta lista).
Una vez montadas las yemas con el azúcar, incorporar la harina (o la harina mezclada con el cacao) poco a poco con una lengua. Una vez incorporada y teniendo las dos cremas de bizcocho hechas, las escudillamos sobre una placa de horno forrada con papel satinado (vegetal vale) debiendo quedar así (2 cm. Grosor):

Hornear a 210ºC durante 7 min. Tocar con la yema del dedo el bizcocho, si deja marca, hornear un par de minutos más.

Para la gelatina:

Cortar la piel de limón en juliana y blanquearla.
Elaborar un almíbar y cocerlos.
Preparar una gelatina con el almíbar, y las colas de pescado previamente hidratadas, una vez retirados los bastoncillos.

Para la mousse:

Elaborar una salsa inglesa
Agregar las colas de pescado (previamente hidratadas) y la ralladura de limón.
Dejar enfriar un poco y añadir la nata montada y el merengue.

Para el risotto:

Rehogar el membrillo y el arroz en mantequilla.
Añadir el vino y reducir. Añadir los aromas, el azúcar y la leche poco a poco sin dejar de remover como un risotto.
Seguir mojando con nata hasta que quede cremoso.

Montaje del Plato:

Primero cortamos el bizcocho (previamente emborrachado con un almíbar) y forramos con los moldes (de acetato a ser posible).
Cortamos también un cuadrado de este acetato a modo de base sobre el que colocaremos el bizcocho anteriormente cortado y forrado. Vertemos un par de cucharadas de la gelatina y en esta echamos una hojita de menta.
Rellenamos hasta arriba del bizcocho con la mousse y tapamos con una base del bizcocho (cortada con un aro). Dejamos enfriar en el congelador.
En un plato cuadrado hacemos zigzag un cordón de salsa toffe. En una esquina colocamos una cucharilla china con el rissoto. Sobre esta echamos un poco de canela en polvo y una hierbecita de eneldo. En otra esquina colocamos una estrella de carambola abrillantada con almíbar y una grosella encima. En la 3ª colocaremos el physalis.
Y por último en la esquina restante el pastelito. Lo sacamos del frigo, le quitamos el molde con cuidado de no romperlo y echamos por encima una juliana de piel de limón en almíbar (previamente blanqueada).
Por último colocamos apoyado en el pastelito una peineta que hemos hecho con cobertura de chocolate blanco y negro.

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Para descargar la receta, pulsar el link de abajo:
pastelito de canela y limón con risotto de vainilla-marco

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