Tarta de Queso Con Nueces y Sorbete de Maracuyá – Marco


Nuevo postre traigo hecho la última semana. Las fotos son a lo mejor un poco cutres pero bueno, es lo que hay ^^:

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Música de Fondo: “Lacuna Coil – Falling Again”

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Tarta de Queso Con Nueces y Sorbete de Maracuyá

Ingredientes:
Bizcocho Ligero:
Harina Floja 200 gr.
Azúcar 200 gr.
Huevos 4 u.

Merengue Italiano:
Claras 125 gr.
Azúcar 25 gr.
Zúmo de Limón
Agua 125 ml.
Azúcar 250 gr.

Relleno:
Queso 300 gr.
Nata 250 ml.
Azúcar 50 gr.
Yemas 4 u.
Azúcar 50 gr.
Ron 2 cc.
Nueces Picadas 50 gr.
Colas de Pescado 16 gr.

Gelatina Grosella/Frambuesa/Mango:
Puré Grosella/Frambuesa/Mango
Gelatina

Sorbete de Maracuyá:
Azúcar 300 gr.
Agua 300 ml.
Licor 1/2 copita
Puré de Maracuyá 750 gr.
Estabilizante 1/2 Cdita.

Tulipa de Frambuesa:
Claras 100 gr.
Azúcar Glace 100 gr.
Harina 100 gr.
Mantequilla 50 gr.
Culis de Frambuesa para pintar

Elaboración:

Bizcocho Ligero:

Mezclamos los huevos con el azúcar. Una vez montado, incorporamos la harina poco a poco con una espumadera hasta conseguir una mezcla homogénea.
Una vez tenemos la mezcla, la escudillamos sobre una placa de horno forrada con papel satinado y untada con un poco de mantequilla. La metemos al horno a 200/210ºC entre 5 y 10 min. Ir comprobando.
Sacar del horno, volcar sobre la mesa dado la vuelta y quitar el papel satinado. Utilizar un molde cortapastas redondo con el tamaño que queramos, unos 20/25 cm. De diámetro está bien.

Merengue Italiano:

Montamos las claras. Cuando esté semimontado incorporamos el azúcar (25 gr.) y acabamos de montar.
Por otro lado hacemos un almíbar de hebra regular (112ºC). Para saber este punto sin tener termómetro, metemos una espumadera en el almíbar, la sacamos y soplamos por los agujeros, si salen pompas es que ha pillado ese punto. Una vez hecho, dejamos un momentito que se enfríe y lo incorporamos a chorro muy fino al merengue montado sin dejar de batir (tener el merengue en un baño maría frío con agua y hielo ya que si no enfriamos el recipiente, hay riesgo de que se baje el merengue).
Debe tener un aspecto consistente y brillante.
Con una manga, hacer botones o la forma que queráis. Hornear a 100ºC durante 1 hora. Si hay prisa, podéis darle más caña hasta que dore.

Relleno de Queso:

Batir el queso hasta que resulte cremoso y homogéneo.
Por otro lado, batir la nata con los 50 gramos de azúcar, sin que llegue a montar totalmente y mezclarla con el queso.
Montar las yemas con los 50 gramos de azúcar al baño maría, sin que llegue a hervir y añadirle los 16 gramos de colas de pescado, previamente remojadas durante 15-30 min.
Una vez bien montadas las yemas y disuelta la gelatina, mezclarlo con el queso, la nata y las nueces picadas.
Escudillarla en el molde sobre un disco de bizcocho emborrachado con un almíbar (misma cantidad de azúcar que de agua, dar un hervor); tener cuidado de no llenarlo totalmente ya que encima irá después la gelatina de grosella o del sabor que hayamos elegido.
Dejar el relleno en el frigorífico o si se puede en el congelador ya que a la hora de echar la gelatina por encima, habrá menos peligro de que se extienda por las paredes.

Gelatina de Frambuesa:

Hervimos el puré de frambuesa y agregarle las colas de pescado (2 por cada 100 gr. De puré) previamente remojados, dejar enfriar y antes de que cuaje totalmente, repartirla por la superficie de la tarta (ya congelada) y volver a meter al congelador. Una vez fría y cuajada, desmoldar.
No tiene que ser de frambuesa, se puede elegir según el color o sabor que queramos.

Sorbete de Mango:

Hacer un almíbar (cuando dé el primer hervor, dejarlo un poquito más y retirar del fuego). Dar un hervor al puré de mango junto con el azúcar. Retirar del fuego, dejar enfriar y añadir un chorrito de licor (brandy por ejemplo) y el estabilizante si se tiene. Mezclar y dejar reposar la mezcla durante media hora.
Mantecar en la mantecadora durante unos 15 min. aproximádamente.
No tiene por que ser de mango, también podemos hacerlo con maracuyá.

Tulipa de Frambuesa:

Mezclar el azúcar con la harina y seguidamente se le añaden las claras sin batir y por último la mantequilla a chorro fino.
Se reparte la mezcla con ayuda de una brocha en forma alargada sobre papel satinado (si tenéis silpat mejor, pero como que sale bastante caro) y con un cornete (no tiene por que ser comprado, con papel vegetal os podéis haceros unos sin problemas) hacemos una tira fina con el culis de frambuesa que hicimos antes por la mitad. Tener cuidado ya que si os pasáis, se os romperá la tulipa. No tiene por que ser una tira, podemos hacer puntitos echando gotitas y así damos otro aspecto diferente. Metemos a horno a 190ºC un par de minutitos. Para darle la forma con la que sale en la foto, una vez que empiece a dorar, lo sacamos muy rápido del horno, los despegamos lo más rápido que podamos con una espátula (pero con cuidado porque se rompe) y en mi caso, utilizamos moldes que vistos de canto parece una U, ahí colocamos la base de la tulipa doblándola con el dedo y mantenemos lo sobrante erguido con la mano. Este proceso debe ser muy rápido porque en unos segundos se ha enfriado y por lo tanto se vuelve duro, crujiente y se rompe.

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Para descargar la receta, pulsar el link de abajo:
tarta de queso con nueces y sorbete de maracuyá-marco

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