Popietas de Lenguado al Cava con Vermouth Dry – Marco


Wenassss
Aqui estoy de nuevo subiendo lo que parece el primer plato de la carta. La verdad es que con tantas elaboraciones se tarda un rato en escribirlo todo, pero bueno, ya esta acabado. Haber si os animáis los demas a subir aunque sea una, que tenemos un puente de 4 días y no es solo para tocarnos la … (bueno, un poco si ><). Además, así ya tenéis parte del trabajo de olga hecho.
Aquí os dejo la receta:

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Música de Fondo: “Dire Straits – Money For Nothing”

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Ingredientes:
Lenguado

Muselina de Salmón:
Recortes de Salmón Fresco
Claras de Huevo
Nata
Sal
Pimienta Blanca Molida

Salsa al Vermouth Dry:
Vermouth Extra Dry
Chalota
Nata (32% Grasa)
Fondo de Pescado
Sal
Pimienta Blanca Molida

Patatas Risoladas:
Patatas
Aceite
Sal
Tomillo (Opcional)
Ajo (Opcional)

Salteado de Verduras:
Zanahoria
Judia Verde
Pimiento Rojo

Salsa Holandesa:
Mantequilla Clarificada
Yemas
Pimienta Blanca
Sal

Crujiente de Anís y Sésamo:
Claras
Mantequilla
Harina
Sésamo
Anís

Velouté al Cava:
Chalota
Puerro
Zanahoria
Setas
Cava
Nata
Sal
Pimienta Blanca Molida
Mantequilla (Opcional)
Vino de Oporto Blanco (Opcional)

Elaboración:
Lenguado:

Quitar la piel al lenguado y sacar los 4 filetes.

Muselina de Salmón:

Para la muselina de salmón podemos utilizar cualquier parte del salmón (siempre que sea fresco), ya sean los filetes o los recortes que nos hayan sobrado de haberlo troceado para otra elaboración.

Una vez tenemos ya los recortes, los limpiamos y los pesamos para saber su gramaje exacto.
Una vez sabemos el peso de los recortes (100%), aplicamos unos porcentajes para saber cuanta nata y cuantas claras vamos a tener que echar.
Los porcentajes que vamos a tener que utilizar son:
15% –> Nata
8%   –> Claras
Lo primero que hacemos una vez que tenemos claras las cantidades, es meter los recortes de salmón a la termomix y lo trituramos hasta que quede una pasta.
Añadimos la nata y las claras y trituramos de nuevo hasta que quede una pasta homogénea.
Terminamos salpimentando la pasta al gusto.
En esta presentación hemos cogido rulos de muselina de salmón, los hemos cocido un poco y después los he porcionado de modo que salgan redondos.

Popietas de Lenguado con Muselina de Salmón:

Una vez tenemos porcionado el lenguado y hecha la muselina solo nos queda hacer las popietas. Para hacerlas, solo tenemos que hacer rulos con los filetes y rellenarlos con la muselina (utilizar una manga pastelera). Pincharlos con un palillo para que no se abran y meterlos al horno. Temperatura unos 160ºC unos 5 min. De todas formas ir comprobando.

Salsa al Vermouth Dry:

Lo primero pochamos la chalota y sobre esta echamos vermouth extra dry (yo he utilizado de Martini) y dejamos reducir. A esta reducción echamos el fondo de pescado y dejamos reducir de nuevo. Una vez reducido echamos un chorro de nata, damos un hervor, rectificamos con sal y pimienta blanca y ya tenemos la salsa.

Patatas Risoladas:

Empezamos torneando la patata. Una vez torneada la cocemos, pero poco, unos 8 min. ya que la queremos dura.
Pasado los 8 minutos las sacamos del agua pero NO la refrescamos.
De aquí las echamos a otro recipiente con aceite caliente y las freímos hasta que queden un poco doradas. Podemos echar antes al aceite un poco de tomillo y unos ajos por ejemplo, para dar sabor al aceite.
En la presentación estas patatas las partimos a lo largo por la mitad.

Salsa Holandesa:

Por un lado clarificamos mantequilla. Para hacerlo derretimos la mantequilla al fuego (no muy fuerte). Una vez derretida dejamos reposar un poco y la pasamos por una estameña para quitarle las impurezas y el suero y quedarnos solo con la grasa color aceite de oliva. En caso de no tener estameña, podemos quitar los posos que se quedan arriba primero con un cacillo y después vamos pasando de un recipiente a otro con el cazo la grasa con cuidado de que no caiga el suero que está depositado abajo (de color blanquecino).
Una vez tenemos separada la grasa, la reservamos y nos ponemos a montar las yemas al baño maría. Montar hasta que las yemas estén claras y la crema haga dibujo (coger con la varilla mismo la crema y ver como cae sobre las yemas montadas, si deja marca y no desaparece al instante como el agua, es que esta listo). No tiene por que montarse obligatoriamente un baño maría, puede montarse a fuego flojo las yemas poniendo de vez en cuando el cazo en el fuego para mantener una temperatura templada (comprobar que esta templado tocando con la mano, en la base del recipiente, si quema, mala señal. Tener cuidado de no rebasar 65ºC ya que la crema se te cortaría).
Una vez montadas las yemas, incorporar la mantequilla a chorro fino sin dejar de varillear hasta obtener una consistencia espesa.
En la presentación, la vamos a echar sobre la popieta de lenguado y la vamos a gratinar ligeramente para que coja la salsa un color dorado. Si no se ha clarificado bien la mantequilla (has dejado caer mucho suero), cuando lo gratines, no va a quedar también ya que la salsa va a dejar salir algo de agüilla (el suero).

Salteado de Verduras:

Aquí podemos jugar con las verduras que queramos, ya que sobre todo lo que buscamos es color. Lo único que tenemos que hacer, es saltear la verdura con un chorrito de aceite estando al tanto de la velocidad que tardan en hacerse unas comparadas con las otras (por ejemplo si tenemos zanahoria y pimiento rojo, el pimiento se hace mucho más rápido, así que lo echamos al final). En la presentación, echamos un poco alrededor de la popieta.

Velouté al Cava:

Primero pocho la chalota, el puerro, las zanahorias y las setas.
Una vez pochadas echo el cava (mucho) y reduzco. Echo un chorro de nata, la sal y la pimienta, doy un hervor a la salsa y la retiro del fuego.
Si quiero darle más brillo puedo echarle al final unos trocitos de mantequilla y si quiero darle aromas, utilizo olorosos (como un oporto blanco por ejemplo).

Crujiente de Anís y Sésamo:

Hacemos un TPT de claras, mantequilla y harina. Derrito la mantequilla e incorporo la harina y las claras junto con un poco de anís y lo mezclo hasta hacer una pasta.
Sobre una placa, coloco papel satinado (vegetal vale) y extiendo sobre este las tiras de la pasta echa anteriormente con una espátula debiendo quedar muy fina (pero sin romperla). Una vez estirada, echo unas semillas de sésamo por encima y las meto al horno a 140ºC seco entre 3 y 5 min. (ir observando, sacar cuando empiecen a dorar). Si el horno hace corriente de aire, no olvidar poner unas cucharas encima del papel para hacer peso, ya que si no el papel saldrá volando y se os romperán los crujientes.
Una vez hechos, sacar del horno, dejar enfriar un poco y despegar del papel con mucho cuidado ya que se rompen con bastante facilidad.

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Para descargar la receta, pulsar el link de abajo:
popietas de lenguado al cava con vermouth dry-marco

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