Salsa Holandesa y Variantes – Marco


salsa_holandesa5

Ingredientes:
– 1 Kg. Mantequilla Clarificada
– 12 Yemas
– Pimienta Blanca
– Sal

Opción 2:
– Mantequilla Derretida

Opción 3:
– Mantequilla en Pomada

Derivadas:
Salsa Muselina:
– Añado Nata Semimontada

Salsa Maltesa:
– Añado Zumo Naranja Sanguina

Procesos de elaboración:

Montamos las yemas con agua y limón al calor (no llegar a 60ºC) hasta que blanquee la yema y alcance el doble de su volumen original.
Una vez montadas las yemas, fuera del fuego vamos incorporando la mantequilla clarificada a chorro fino mientras batimos sin parar para que emulsione.
Sazonamos al gusto.

Nota:
– Evitar golpes térmicos.

Variantes:
– Podemos hacerlo con mantequilla derretida pero el resultado será una mantequilla más clarucha y glaseará menos que con una clarificada.
– Podemos hacerlo con mantequilla en pomada, el montaje será más rápido pero es más fría y en el glaseado soltará más suero.

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Derivadas:

Salsa Muselina

salsa muselina 

Holandesa + Nata Semimontada
(Cuanta más nata, más líquida. Echar según convenga)

 

Salsa Maltesa

 

maltesa

 Holandesa + Zumo de Naranja Sanguina

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Mantequilla Clarificada:

Derrita la mantequilla a fuego lento. Retirar la espuma de la superficie.
Dejar enfriar un poco y a continuación con un cacillo, ir trasladando la mantequilla de un recipiente a otro con cuidado de que no caiga nada del suero depositado en el fondo del cazo (podemos utilizar también gasas para filtrarlo más rápidamente y asegurando que únicamente pase la mantequilla clarificada, sin impurezas).
El resultado debe tener un color parecido al aceite de oliva ligero.
Se conserva en el frigorífico durante varias semanas.

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Para descargar la receta, pulsar el link de abajo:
salsa holandesa y variantes-marco

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