Salsa Bearnesa y Derivadas – Marco


salsa bearnesa

Ingredientes:
– 1 u. Chalota Picada
– 1 dl. Vinagre de Estragón
– Estragón Fresco Picado
– Pimienta Negra de Molinillo
– Sal
– 12 u. Yemas
– 1 Kg. Mantequilla Clarificada

Salsa Chorón:
– Añadimos Salsa de Tomate Concentrado al final

Procesos de elaboración:

Fondeo la chalota picada sin que llegue a tomar color. Sobre este incorporo el vinagre de estragón y el estragón fresco picado y dejo reducir a la mitad.
Atempero, echo las yemas y monto hasta alcanzar el doble de su volumen y que marque un cordón perfectamente. Incorporo la mantequilla clarificada (derrito la mantequilla, desespumo y separo el suero de la grasa; debe tener un aspecto similar al aceite de oliva) a chorro fino sin dejar de varillear.
Cuando haya tomado cuerpo, doy punto de sazón con sal, pimienta negra de molinillo y estragón fresco picado.

Nota:
– Evitar golpes térmicos ya que la yema puede cuajar.

Método 2:
Colamos el fondeado de la chalota con el vinagre de estragón y el estragón fresco picado y sobre esta reducción, echo las yemas y las monto. Terminado igual que el primer método.

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Derivadas:

Salsa Chorón

salsa choron

Salsa Bearnesa + Salsa de Tomate Concentrado

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Para descargar la receta, pulsar el link de abajo:
salsa bearnesa y variantes-marco

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