La Trufa – Marco


En anteriores entradas puse como falsificar una trufa por asi decirlo (solo en apariencia) asi que ahora pondre como es una verdadera trufa, que es, sus características y qué tipos de trufas existen.

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~ QUÉ ES UNA TRUFA ~

Una trufa, es un hongo hipogeo (que crece bajo el suelo) ascomiceto que presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles como castaños, nogales, y especialmente con árboles del género Quercus sp. (encina y roble).

Los hongos ascomicetos son aquellos que se reproducen sexualmente mediante esporas (ascosporas) contenidas en unas estructuras en forma de sacos llamadas “ascas” .También pueden reproducirse asexualmente mediante el proceso de gemación.

 Muy apreciado en el mundo culinario. Corresponde a varias especies del genero Tuber sp.

                                                                        Clastrufa1ificación científica de la trufa:

Reino:     Fungi

División: Ascomycota

Clase:    Ascomycetes

Orden:   Pezizales

Familia:  Tuberaceae

Género:  Tuber sp.

 

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Una micorriza es el conjunto de hifas (filamentos celulares característicos de los hongos ) de un hongo (micelio)  que se asocia por simbiosis a las raíces de una planta. La planta proporciona al hongo hidratos de carbono (que el no puede fabricar al carecer de clorofila) y el hongo transmite a la planta nutrientes minerales del suelo y agua.

La palabra micorriza procede de las palabras griegas mycos (hongo) y rhizos (raíz).

El micelio del hongo penetra en mayor o menor grado la raíz de la planta. La micorriza de la trufa pertenece al tipo ECTOTRÓFICA o ECTOMICORRIZA, es decir, el micelio no penetra totalmente en las células de la raíz, sino que forma un manto o vaina alrededor de la misma, penetrándola intercelularmente en las primeras capas de la corteza formando el llamado “retináculo o red de Hartig”.

 

trufa3La reproducción sexual de estos hongos implica la formación de esporas, y al ser un hongo hipogeo éstas han de ser diseminadas por la fauna silvestre (jabalí, zorro, ratón, conejo…).

Las esporas, como se dijo anteriormente, están contenidas en unas estructuras en forma de sacos llamadas ascas, que a su vez se encuentran agrupadas en el “Carpóforo” que es el cuerpo fructífero y es lo que en realidad recolectamos y llamamos trufa. Las esporas maduran durante el invierno  (época de recolección de las trufas) y su germinación dará lugar a un nuevo micelio, comenzando de nuevo la vida del hongo.

La trufa, al estar enterrada, no puede diseminar sus esporas como los hongos que fructifican en superficie (setas) que son ayudados por el viento. Para hacerlo, la trufa necesita salir del suelo y para ello depende de otros seres vivos que contribuyan a la dispersión de las esporas.

Su estrategia consiste en atraer a los animales mediante su intenso aroma, para que las extraigan del suelo (diseminación zoócora). El aroma de la trufa juega entonces un importante papel. Al alcanzar la madurez, desprenden sustancias volátiles que resultan atrayente para los animales frugívoros, característica aromática, que a su vez, le confiere su alto valor culinario junto con su agradable sabor.

El olor es por tanto la estrategia de adaptación de la especie que fructifica bajo tierra. Además, la trufa alcanza su madurez en un momento en el que en el bosque mediterráneo su fortísimo olor no compite con otras fragancias.

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Los animales ingieren la trufa, que pasa por todo el tracto digestivo, y cuando el animal se desplace y deje sus excrementos, las esporas que se depositen junto con estos habrán alcanzado una distancia respecto a la de su lugar de producción.

La trufa logra su objetivo (dispersarse) y el animal, portador pasivo de esporas, ha visto premiado su favor con un delicioso manjar.

Parece ser que el paso por el tracto digestivo de estos animales, también tiene la misión de activar en alguna medida las esporas del hongo, ya que se han encontrado muchas dificultades a la hora de hacer germinar esporas de trufa en laboratorio.

Curiosidad: el nombre de trufa proviene del latín Tuber = “excrecencia”. 

Sorprendió a los antiguos que la trufa creciera y se multiplicara aún careciendo de raíces: Plinio, investigador poco escrupuloso, explicó el enigma asegurando simplemente, que los tuberí eran los “callos de la tierra”, y Teofrasto antes, Plutarco y Juvenal después, coincidieron en la teoría de que la trufa era el resultado de la condensación de ciertos minerales del subsuelo previamente fundidos por efectos del relámpago.

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~ CLASES DE TRUFA ~

 

La gran variedad de trufas que hay en la naturaleza, añadiendo las variantes regionales de un mismo hongo, hace aquí imposible su descripción completa, por lo que sólo se señalarán las más reconocidas por su valor culinario y las más comercializadas.

Existen aproximadamente unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa, aunque fundamentalmente son dos clases las más buscadas:

Trufa negra (Tuber melanosporum)

Trufa blanca (Tuber magnatum)

Ambas especies se distribuyen de forma natural en Europa concentrándose en Francia, España e Italia para el caso de la Trufa Negra y sólo el Norte de Italia para la Trufa Blanca. Sin embargo, debido a la constante presión de explotación del recurso silvestre se ha observado, desde la década de los 50 del Siglo XX, una marcada tendencia en la disminución de la producción o fructificación de ambas especies. Lo anterior, sumado al  incremento de la demanda a nivel mundial por este tipo de hongos, ha hecho subir el precio del producto generando un creciente interés por realizar cultivos.

Menos apreciadas, aunque no menos importantes  desde el punto de vista comercial, son la llamada trufa de verano o Tuber aestivum y la trufa borde o machenca, Tuber brumale

TRUFA NEGRA (Tuber melanosporum)

 

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 En España llamada la “trufa negra de invierno“, en Francia conocida como “truffe du Périgord” y en Italia como “tartufo nero pregiato“.

En nuestro país, esta trufa crece de forma silvestre y representa el 50 % de la producción mundial. Es la trufa por excelencia y la que más dinero mueve a nivel mundial. Puede alcanzar precios de venta de hasta 1.000 € por kilo.

Crece de forma natural a altitudes de entre 100 y 1500 m.s.n.m. y en exposiciones soleadas. La pluviometría en truferas naturales está entre 425-900 mm. (entre 600 – 900 mm. para Italia y Francia).

Su aspecto externo es rugoso, de color negro con tonos rojizos y al corte presenta un tono negro-violáceo recorrido por venas  de color blanco. De aroma intenso, variable según las características del suelo en que se encuentre. Es la más utilizada en la cocina y admite la cocción.

Crece asociada a las raíces de árboles del género Quercus sp. (robles y encinas) y Corylus sp. (avellano) siempre en terrenos calizos de pH superior a 7,5 con una buena estructura, sueltos, bien aireados, con capacidad de retención de agua pero a la vez bien drenados para que no se produzcan encharcamientos que puedan detener su crecimiento. El clima debe ser suave pero con estaciones marcadas, las heladas por debajo de -8°C estropean el fruto.  Maduran de diciembre a marzo. Para su búsqueda sólo se admiten perros truferos adiestrados, y para su recolección (regulada por normativa estatal y autonómica) la utilización de cuchillos truferos, estando prohibidos los picos, rastrillos y azadas.

 

 

TRUFA BLANCA (Tuber magnatum)

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 En España llamada “Trufa blanca de alba” y en Italia “tartufo bianco D’Alba“. Sólo crece de forma silvestre en algunas regiones de Italia y en Istria (Croacia).

Su escasez y su dificultoso cultivo (aún no se ha conseguido) hace que sea la trufa más cara del mundo con precios que ascienden hasta los 3.000 € el kilo. Gastronómicamente goza de más prestigio que la negra.

Su temporada de recolección es muy corta, desde finales de septiembre a finales de noviembre. Su aspecto externo es liso, de color ocre pálido, marrón-rojizo al corte finamente veteado de blanco. De aroma muy volátil, no admite por ello la cocción. Es muy delicada y se estropea en pocos días. Su sabor no es pronunciado, en cambio es aroma en un 90% y se ha definido como una mezcla de gas metano y ajo.

Al igual que la trufa negra, se busca con perros adiestrados y está regulada por ley. Antiguamente se buscaba con la ayuda de cerdos (hoy prohibido), pero  terminaban comiéndoselas, por lo que se comenzó a adiestrar a perros ya que estos no se sienten atraídos por su olor.

Todos los años, la localidad italiana de Alba de Piamonte celebra su feria del “Tartufo Bianco D’Alba”, donde se subasta el “alimento más caro del mundo”. Cocineros, empresarios, famosos y curiosos se dan cita en el Castillo de Grizane Cavour para conseguir el ejemplar más grande de este producto de lujo. Se han llegado  a pagar hasta 30.000 € por un ejemplar de 500 gr.

Cada año, los mejores expertos buscadores de trufas, llamados “Trifolao” en piamontés, sueltan a sus entrenados perros en busca del preciado hongo.

 

TRUFA DE VERANO (Tuber aestivum)

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En España llamada también “trufa de San Juan” y en Italia “tartufo nero estivo” o “scorzone estivo“.

Se diferencia de la trufa negra porque nunca tiene tonos rojizos y sus verrugas piramidales son más grandes. Al corte es marrón claro jaspeado de venas blancas. Es la trufa más común y se puede encontrar en toda Europa desde mayo hasta septiembre.

Su olor es suave y agradable (menos penetrante que el de la trufa negra) inicialmente, recordando a la malta tostada. Al final desprende un olor poco agradable, como a algas. Su sabor recuerda al de los frutos secos (nueces y avellanas)

Ocupa normalmente sitios ecológicos idénticos a los de la trufa negra, no obstante se desarrolla en suelos más compactos, arcillosos y menos permeables. Su capacidad de adaptación es mayor que la de ésta, por lo que puede colonizar ecosistemas que la trufa negra no podría. Micorriza con muchos árboles: encina, roble, avellano, haya, tilo, chopo, pino.

Inhibe el crecimiento de plantas formando “efectos quemados” más marcados que los de la trufa negra. Su profundidad de crecimiento no es grande por lo que a veces la tierra agrietada y la formación de pequeños montículos pueden delatar su presencia; incluso pueden crecer en superficie debajo de la hojarasca.

Su valor económico es inferior al de la trufa negra (entre 50 y 100 € el kilo). Ampliamente distribuida por toda la geografía española, no hay normativa estatal que regule su recolección, sólo las comunidades Valenciana y Catalana  tiene establecido un calendario: del 15 de mayo al 30 de septiembre en Valencia, y del 1 de mayo al 31 de julio en Cataluña.

 

TRUFA BORDE O MACHENCA (Tuber brumale)

 

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En Italia conocida como “Tartufo nero d’inverno“. Muy parecida  a la trufa negra, ocupa el mismo hábitat y madura en la misma época aunque prefiere más humedad que esta y se asocia más con avellanos y tilos que con robles y encinas.

Su interior es más grisáceo que el de la trufa negra y las venas blancas más gruesas. Su aroma es menos persistente y de inferior calidad, intenso y muy variable, desde agradable, parecido al de la trufa negra, hasta almizclado y agrio.

Cuando aparece en las plantaciones y truferas silvestres de trufa negra se la considera un contaminante y es eliminada.

Su recolección está regulada por ley y su calendario de búsqueda, según dicha normativa, es del 1 de diciembre al 15 de marzo. Es una especie muy variable, pudiéndose presentar bajo numerosas formas, variedades y subespecies.

 

~ EL PERRO TRUFERO ~

trufa12No existe ninguna raza especial de ‘perros truferos‘, cualquier perro que haya sido entrenado adecuadamente  puede convertirse en perro trufero. 

 

El perro trufero, una vez que ha detectado el hongo a través de su olfato, empieza a escarbar con las patas delanteras en el lugar donde se encuentra la trufa. Si está bien entrenado se detiene y espera  a que el amo venga a sacarlo de la tierra. Una vez desenterrado, el amo deberá dejar oler al perro la trufa, y posteriormente proporcionarle una recompensa  en forma de comida y caricias, así el perro se sentirá “motivado” para proseguir con la búsqueda de las trufas.

Algunos aficionados truferos, sobre todo franceses, utilizan el “método de la mosca” para encontrar trufas.

trufa13Hay una mosca de la especie Helomyza tuberivora llamada “mosca de la trufa” que pone los huevos en estos hongos para que las larvas, al salir de éstos, se alimenten de ella.

Estos truferos suelen buscar ejemplares de esta mosca posados sobre el suelo de zonas truferas. No es un método aconsejable por la agresividad que supone para el terreno, ya que no siempre donde hay una mosca posada hay trufas, lo que hace que se tengan que cavar muchos hoyos, además esta mosca se orienta por el olor de la trufa muy madura y en muchas ocasiones están ya pasadas.

  

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La trufa-marco

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Maaaaaaadre mia cuanto texto, ¿no?. Bueno, da igual. Es información que me parece útil/curiosa. No es obligatorio leerla pero si estabais interesados en aprender un poco de este hongo, pos ya teneis el trabajo echo ^^. Un saludo a todos y hasta la próxima.

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