Salsa Americana – Marco


salsa americana

Ingredientes:
– Cebolla
– Zanahoria
– Apio
– Ajo
– Tomate Triturado
– Marisco (Carabinero lo mejor, si no Cigala o Cangrejo)
– Aceite
– Brandy
– Vino Blanco
– Pimentón Dulce
– Fumet de Pescado
– Arroz (opcional)
– Pan Frito (opcional)
– Pernod (opcional)
– Mantequilla de Marisco (opcional)

Procesos de elaboración:

Primero hacemos un fondo de verdura (cebolla, puerro, zanahoria, apio, ajo). Cuando coja color, incorporamos el tomate triturado (si es casero, mucho mejor) y fondeamos. Ya lo tenemos listo a falta del marisco.
El marisco (carabinero lo mejor, y si no se puede, cigalas, gambas o cangrejo, crustáceos en general) lo salteo con aceite. Cuando coja color echo el brandy y flambeo (cuidado con la llamarada, si se tiene una alarma anti incendios encima, recomendable apagarla durante un momento porque la llama puede activarla). Incorporo el vino blanco. Cuando reduzca lo echo todo al fondo de verduras que habíamos preparado anteriormente, a la que hemos añadido un poco de pimentón dulce. Mojamos con el caldo de pescado.
Cuando rompa a hervir, cuezo durante 20 min. espumando cada pocos minutos.
Después de los 20 min, trituro todo, paso por el chino, levanto y rectifico sabor.

Notas:
– Si quieres dar más espesor a la salsa, añade arroz a la vez que el fumet o bien, añade pan frito al final de la cocción.
– Si quiero más clara la salsa, echo más fumet.
– Si quiero dar aromas, puedo incorporar un poco de Pernod.
– Para darle brillo a la salsa, al final puedo incorporar mantequilla de cigalas.
– Berasategui dice que el flambeo quema los bigotes del marisco y da mal sabor, por lo que él hace la reducción aparte y luego se la añade al carabinero.

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Variante Michell Roux:
Ingredientes (6 pax):

– 1 Bogavante Vivo de 800 gr. – 1 kg.
– 100 ml. Aceite de Cacahuete o de Oliva
– 4 Cdas. Zanahoria Cortada en Dados muy pequeños
– 2 Cdas. Chalota o Cebolla cortada en Dados muy pequeños
– 2 Dientes de Ajo sin pelar, machacados
– 50 ml. Brandy o Armañac
– 300 ml. Vino Blanco Seco
– 300 ml. Fondo de Pescado
– 200 gr. Tomates, Pelados, Despepitados y Troceados
– 1 Bouquet Garni, con Estragón
– 60 gr. Mantequilla
– 10gr. Harina
– Una pizca de Pimienta de Cayena
– 75 ml. Nata (opcional)
– Sal y Pimienta recién Molida

Elaboración:

Ponga agua a hervir en una cazuela amplia. Pase el bogavante por agua fría y sumérjalo en el agua hirviendo durante 45 minutos. Separe la cabeza del cuerpo t corte las pinzas y la cola en rodajas por las articulaciones.
Corte la cabeza por la mitad en sentido longitudinal y retire el saco arenoso que se encuentra junto a las antenas y las membranas blancas.
Extraiga el coral verduzco del interior de la cabeza y resérvelo en un cuenco.
Sazone con cayena, sal y pimienta.
Caliente el aceite en una sartén honda a fuego fuerte. En cuanto empiece a chisporrotear, añada los pedazos de bogavante y saltéelos hasta que el caparazón adquiera un color rojo brillante y la carne esté ligeramente coloreada. Retire el bogavante con una espumadera y póngalo en un plato. Elimine el exceso de aceite.
En la misma cazuela, rehogue la zanahoria y la chalota hasta que estén blandas pero sin que tomen color. Añada el ajo, incorpore nuevamente los pedazos de bogavante, agregue el brandy y flambéelo. Vierta el vino y el fondo de pescado y seguidamente los tomates, el bouquet garni y una pizca de sal.
En cuanto rompa a hervir, baje el fuego y cueza a fuego lento durante 15 minutos.
Retire las pinzas y las rodajas de la cola, y resérvelas.
Cueza la salsa con ligeros borbotones durante otros 30 minutos, espumándola cada 15 minutos.
Aplaste el coral, la mantequilla y la harina con un tenedor, y añada esta mezcla a la salsa, poco a poco.
Cueza otros 5 minutos y agregue la nata, si la utiliza.
Pase la salsa por un chino de tela metálica, apretando con un cucharón.
Sazone con sal y pimienta. Para conseguir una textura más ligera, triture la salsa en un robot de cocina durante 1 minuto. Extraiga la carne de bogavante del caparazón, córtela en dados pequeños y añádala a la salsa un momento antes de servir.

Esta clásica salsa <<estrella>> debe tomarse con cuchara. Lleva tiempo prepararla, pero merece la pena. Sírvala con pescado de carne firme como rodaballo cocido.

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Mantequilla de Cigala:
Ingredientes (para 500 gr.):

– 50 gr. Mantequilla, si es posible clarificada
– 1 Zanahoria pequeña, en dados pequeños
– 1 Cebolla mediana, cortada en dados pequeños
– 12 Cigalas, a ser posible vivas
– 5 Cdas. Brandy o Armañac
– 200 ml. Vino Blanco
– 1 Bouquet Garni pequeño
– 2 Pizcas de Pimienta de Cayena
– Mantequilla Blanda (el 75% del peso de las cabezas y pinzas de cigala cocidas)
– Sal y Pimienta recién molida

Elaboración:

Derrita la mantequilla clarificada en una sartén, añada la zanahoria y la cebolla, y rehogue hasta que se ablanden.
Con una espumadera, ponga la verdura en un molde de soufflé, dejando la mantequilla en la sartén.
Coloque las cigalas en la sartén y saltéelas a fuego fuerte durante 2 minutos. Añada el brandy, flambéelo y rocíe con el vino blanco. Agregue la verdura cocida, el bouquet garni, un poco de cayena, una pizca de sal y cueza a fuego lento durante 10 minutos. Ponga el contenido de la sartén en un cuenco y déjelo a temperatura ambiente hasta que se enfríe por completo.
Para preparar la mantequilla aromatizada, separe las cabezas y las colas de las cigalas. Reserve las colas para otra ocasión (por ejemplo, para una ensalada o para canapés).
Pese las cabezas y las pinzas y páselas a un robot de cocina o a una batidora con el 75% de su peso de mantequilla blanda y la verdura. Triture hasta conseguir una mezcla suave. Con ayuda de una espátula de plástico, pase la mezcla por un tamiz de tambor y salpimente a su gusto. Ponga la mezcla sobre una hoja de film transparente, forme uno o dos rollos y métalos en el frigorífico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos.

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Para descargar el archivo, pulsar el link de abajo:
salsa americana-marco

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