Fondo Oscuro – Marco


Fondo_oscuro-b

Ingredientes:
– Huesos
– Cebolla
– Zanahoria
– Puerro
– Apio
– Tomate
– Laurel
– Tomillo
– Perejil

Variante Pablo:
– Ajo
– Vino Tinto
– Jugo de Carne
-Romero

De Caza:
– Cambio elemento de base por Huesos de Caza
– Aromas al Gusto

De Recortes de Cordero:
– Vino Blanco en vez de Tinto
– Sin Tomate
– Sin Especias

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Procesos de elaboración:

1º –> Tostamos los huesos en el horno
2º –> Quitamos la grasa
3º –> Tostamos las hortalizas (cebolla, zanahoria, puerro, apio) y el tomate.
4º –> En una marmita añadimos el elemento base (huesos tostados), las hortalizas de condimentación, las hierbas aromáticas (Laurel, Tomillo y Perejil) y las especias (clavos, pimienta negra y sal) y el elemento de mojado (vino tinto y agua).
5º –> Poner la marmita a fuego fuerte hasta romper el hervor y bajar el fuego a fuego suave. Dejar cocer de 4 a 10 horas (espumando de cuando en cuando).
6º –> Probar, rectificar la sazón si hiciera falta, pasar por el chino y enfriar.

Nota: No es obligatorio solo con huesos, se puede echar morcillo, recortes de solomillo, etc.

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Variantes Pablo:

“Yo, los fondos los marco los lunes, no lo toco, y lo quito el jueves; voy añadiendo agua poco a poco”
“Me gusta echarle Romero”
“yo le echo ajo”

Rehogo las verduras (no tuesto), añado el tomate; añado el vino tinto (se puede usar líquido de marinadas utilizadas en otras cosas, pero tener cuidado porque da mucho sabor) y lo pongo a reducir.
Si quieres más potencia, después de los 3 días, lo cuelo y lo vuelvo a reducir.

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Si lo haces de Caza (Jabalí, Venado lo mejor):

Mismo proceso cambiando el elemento base. También añado aromas que me gusten.

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Si lo haces de Recortes de Cordero:

Mismo proceso pero “me gusta echar vino blanco para que no coja tanto color”. Sin especias, mejor hierbas aromáticas para no desvirtuar el sabor del cordero.
Tampoco echo tomate.

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Para descargar la receta, pincha en el link de abajo:
fondo oscuro-marco

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