Escabeches – Marco


escabeche

Ingredientes:
Clásico:

– 2 Aceite
– 2 Vinagre
– 2 Vino Blanco

Para Aves:
– 1 Lt. Ac. Oliva
– 1 Lt. Vinagre de Vino Blanco
– 2 Lt. Vino Blanco
– 2 Lt. Agua
– 2 Cabezas de Ajos Partidas (sin pelar)
– 1 Kg. Cebolla
– Ramillete de Hierbas (Puerro, Tomillo, Romero, Laurel, Perejil)
– Clavo
– Granos de Pimienta (“Me gusta echar negra y roja”)
– Sal Gorda
– Azúcar

Para Mejillones:
– Quito Vino
– Orégano
– Pimentón

Para Berberechos:
– Apenas echo Hierbas

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Procesos de elaboración (para aves):

Pocho el ajo y la cebolla. Cuando se evapora el agua de la cebolla, echo el vinagre y el vino. Cuando rompa a hervir, echo las hierbas (puerro, tomillo, romero, laurel y perejil) y las especias.
Echo agua (1 Lt.), pruebo, si esta muy fuerte, echo más agua. Doy punto con sal y azúcar.
Las perdices puedes blanquearlas y desangrarlas, o solo dejarlas para que desangren en agua.

Nota: Si quiero conservar más tiempo el escabeche, se echa menos vino.

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2ª opción:

Las perdices las brido (no desangro). Les doy un ligero golpe en el horno para sellar, que no dore.

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Mejor opción (la que suele utilizar pablo):

La cebolla la cortamos en media juliana y la fondeamos con el ajo.
Echas las perdices boca abajo. Las cubres con un poco de vino blanco y sal y dejas reducir. Cuando reduzca, echo agua y cuezo durante 45 min/1 hora.
Saco ese jugo y lo echo al escabeche. Después utilizo ese escabeche con el sabor del estofado, lo echo en la perdiz, cuezo un poco (5 min) para que coja sabor y listo.

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Opción para mejillones:

Para los mejillones quito el vino blanco. Echo orégano y pimentón (se echa cuando echamos el vinagre y el vino).

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Opción para berberechos:

Para los berberechos apenas echo hierbas.

 

Para descargar la receta, pinchar en el enlace de abajo:
escabeches-marco

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