Ingredientes:
- 1 u. Chalota Picada
- 1 dl. Vinagre de Estragón
- Estragón Fresco Picado
- Pimienta Negra de Molinillo
- Sal
- 12 u. Yemas
- 1 Kg. Mantequilla Clarificada
Salsa Chorón:
- Añadimos Salsa de Tomate Concentrado al final
Procesos de elaboración:
Fondeo la chalota picada sin que llegue a tomar color. Sobre este incorporo el vinagre de estragón y el estragón fresco picado y dejo reducir a la mitad.
Atempero, echo las yemas y monto hasta alcanzar el doble de su volumen y que marque un cordón perfectamente. Incorporo la mantequilla clarificada (derrito la mantequilla, desespumo y separo el suero de la grasa; debe tener un aspecto similar al aceite de oliva) a chorro fino sin dejar de varillear.
Cuando haya tomado cuerpo, doy punto de sazón con sal, pimienta negra de molinillo y estragón fresco picado.
Nota:
- Evitar golpes térmicos ya que la yema puede cuajar.
Método 2:
Colamos el fondeado de la chalota con el vinagre de estragón y el estragón fresco picado y sobre esta reducción, echo las yemas y las monto. Terminado igual que el primer método.
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Derivadas:
Salsa Chorón
Salsa Bearnesa + Salsa de Tomate Concentrado
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